Escalope de truite sur croustillant en soucis bigarade de coings et tatin de panais du jardin
Une recette proposée par l’ancien chef de « L’Auberge des Voyageurs » qui est situé à Saint-Germain-Laval dans la Loire et aujourd’hui trésorier de l’association des Cuisiniers de la Loire.
François Robert
François Robert
Une recette proposée par l’ancien chef de « L’Auberge des Voyageurs » qui est situé à Saint-Germain-Laval dans la Loire et aujourd’hui trésorier de l’association des Cuisiniers de la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 1h30
Cuisson : 20 min
Pour 3 personnes
Ingrédients
Pâte brisée aux fleurs de soucis
• 125g de beurre
• 250g de farine
• 2 oeufs
Sauce bigarade de coings
• 20g de fleurs de soucis sèches
• 100g de caramel doux
• 200g de coings bien mûrs
• 20cl de vinaigre
• 1l de fumet
Tatin de panais
• 200g de panais
• 100g d’éclats de caramel
Préparation
Pâte brisée aux fleurs de soucis
Mélangez la farine, les fleurs de soucis, le beurre puis incorporez l’oeuf et réservez le tout au frais.
Sauce bigarade de coings
Laissez cuire les coings dans le caramel doux pendant 10 min.
Ajoutez le vinaigre et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le fumet et réduire de moitié à nouveau.
Passez le tout au chinois ou à la passoire.
Tatin de panais
Coupez les panais en rondelles de 2 cm et faîtes-les blanchir puis égouttez-les.
Disposez les éclats de caramel dans un moule et placez les panais par-dessus.
Recouvrez de pâte brisée. Faites cuire au four à 180°c (th. 6) pendant 20 min.
Dressage
Faites cuire les escalopes de truite pendant 3 min pour chaque face dans du beurre noisette.
Dressez sur une assiette chaude : le poisson, la tatin et la sauce bigarade de coings.
