Symphonie caramel
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Terrasse » situé à Marnand dans le Rhône.
Yvan Gérard
Yvan Gérard
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Terrasse » situé à Marnand dans le Rhône.
Difficile
Prép. : veille + 2h30
Cuisson : 10 min
Pour 8 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel au lait, caramel fort, éclats de caramel
Ingrédients
Pâte sablée
• 425 g de farine
• 300 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 50 g de poudre d’amande
• 50 g de pâte de spéculos
• 1 gousse de vanille
• 5 g de sel de Guérande
• 1 oeuf
• 1 jaune d’œuf
Appareil à bombe
• 75 g de sucre semoule
• 25 g d’eau
• 75 g de jaune d’oeuf
• 50 g de crème
• 3 feuilles de gélatine
• 200 g de caramel au lait
• 50 g de caramel fort
• 1 citron non traité
• 375 g de crème entière
• Quelques éclats de caramel
• 250 g de purée de framboise
• 2.5 g de pectine ou Vitpris (pour les confitures, en grande surface)
• 25 g de glucose
• 50 g de blanc d’œuf
Pâte à cigarette
• 45 g d’huile de noisette
• 250 g de farine
• 5 oeufs
• 3 blancs d’oeuf
• 70 g de beurre noisette
• 10 g de sel
• 20 g d’extrait de vanille avec graine
• 5 g de poudre de combava
• 180 g de chocolat Pralus 75%
.
Préparation
La veille
Confectionnez la pâte sablée.
Protégez-la d’un film et tenez-la au frigo.
Dans une casserole, versez la purée de framboise avec le glucose et la pectine et faites chauffer jusqu’à 40°C.
Coulez la purée dans des demi-sphères (en flexipan de préférence) de 2,5 cm de diamètre et réservez au congélateur.
Le jour J
Réalisez la pâte à cigarette en suivant les étapes.
Dans un cul de poule, versez la farine et le sucre glace tamisé, ajoutez les 50 g de blanc d’oeufs, remuez au fouet, versez le beurre fondu.
Remuez et ajoutez l’extrait de vanille et le combava.
Laissez reposer l’appareil pendant 1h.
Mousse caramel
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 125°C.
Versez sur les jaunes à température ambiante dans la cuve du batteur, fouettez jusqu’à refroidissement.
Chauffez les 100 g de crème.
Ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le caramel au lait.
Ajoutez et mélangez la crème montée délicatement. Versez et enrubannez le caramel fort.
Débarrassez et réservez l’appareil.
Finition
Etalez la pâte à spéculos, taillez 6 pièces avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.
Faite cuire au four à 180°C (th.6) pendant 8 min.
Couchez l’appareil à cigarette à l’aide d’un pochoir rectangulaire.
Laissez cuire au four.
Après cuisson, roulez les rectangles sur un tube en PVC de 5 cm de diam.
Réservez au sec.
Dressage
Sur une assiette, placez au centre le sablé, ensuite le cylindre.
Pochez à l’intérieur la mousse au caramel jusqu’à la moitié du cylindre. Disposez au centre la sphère de framboise sortie 5 min avant du congélateur.
Recouvrez avec le restant de la mousse et disposez un disque de pâte à cigarette.
Posez délicatement une lame de chocolat en forme de C, une framboise fraîche, et une feuille d’or en guise de décoration.
