Symphonie caramel

Une recette proposée par le chef du restaurant « La Terrasse » situé à Marnand dans le Rhône.

Yvan Gérard

Yvan Gérard

Une recette proposée par le chef du restaurant « La Terrasse » situé à Marnand dans le Rhône.

Difficile

Prép. : veille + 2h30

Cuisson : 10 min

Pour 8 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au lait, caramel fort, éclats de caramel

Ingrédients

425 g de farine
300 g de beurre
150 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
50 g de pâte de spéculos
1 gousse de vanille
5 g de sel de Guérande
1 oeuf
1 jaune d’oeuf

75 g de sucre semoule
25 g d’eau
75 g de jaune d’oeuf
50 g de crème
3 feuilles de gélatine
200 g de caramel au lait
50 g de caramel fort
1 citron non traité
375 g de crème entière
Quelques éclats de caramel
250 g de purée de framboise
2.5 g de pectine ou Vitpris (pour les confitures, en grande surface)
25 g de glucose
50 g de blanc d’oeuf

45 g d’huile de noisette
250 g de farine
5 oeufs
3 blancs d’oeuf
70 g de beurre noisette
10 g de sel
20 g d’extrait de vanille avec graine
5 g de poudre de combava
180 g de chocolat Pralus 75%

Préparation

Confectionnez la pâte sablée.
Protégez-la d’un film et tenez-la au frigo.
Dans une casserole, versez la purée de framboise avec le glucose et la pectine et faites chauffer jusqu’à 40°C.
Coulez la purée dans des demi-sphères (en flexipan de préférence) de 2,5 cm de diamètre et réservez au congélateur.

Réalisez la pâte à cigarette en suivant les étapes.
Dans un cul de poule, versez la farine et le sucre glace tamisé, ajoutez les 50 g de blanc d’oeufs, remuez au fouet, versez le beurre fondu.
Remuez et ajoutez l’extrait de vanille et le combava.
Laissez reposer l’appareil pendant 1h.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à 125°C.
Versez sur les jaunes à température ambiante dans la cuve du batteur, fouettez jusqu’à refroidissement.
Chauffez les 100 g de crème.
Ajoutez la gélatine, mélangez puis incorporez le caramel au lait.
Ajoutez et mélangez la crème montée délicatement. Versez et enrubannez le caramel fort.
Débarrassez et réservez l’appareil.

Etalez la pâte à spéculos, taillez 6 pièces avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre.
Faite cuire au four à 180°C (th.6) pendant 8 min.
Couchez l’appareil à cigarette à l’aide d’un pochoir rectangulaire.
Laissez cuire au four.
Après cuisson, roulez les rectangles sur un tube en PVC de 5 cm de diam.
Réservez au sec.

Sur une assiette, placez au centre le sablé, ensuite le cylindre.
Pochez à l’intérieur la mousse au caramel jusqu’à la moitié du cylindre. Disposez au centre la sphère de framboise sortie 5 min avant du congélateur.
Recouvrez avec le restant de la mousse et disposez un disque de pâte à cigarette.
Posez délicatement une lame de chocolat en forme de C, une framboise fraîche, et une feuille d’or en guise de décoration.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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