Tarte chocolat caramel façon entremet
Découvrez notre recette de la tarte chocolat caramel façon entremet.
Une recette signé CuisinezCaramel par Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Elevée
Prép. : 2h
Temps de pause : 24h
Pour 6/8 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel spéculoos (goût biscuité)
Poudre de caramel
Ingrédients
Pâte sucrée
• 190g de farine
• 20g de maïzena
• 90g de sucre glace
• 130g de beurre pommade
• 35g de poudre d’amandes
• 100g de caramel spéculoos
• 1 pincée de sel
• 1 oeufs
Dacquoise :
• 70g de sucre glace
• 70g de noisettes
• 2 blancs d'oeufs
• 20g de sucre en poudre
Ganache montée au caramel :
• 80g de chocolat blanc
• 200g de crème liquide
• 100g de caramel spéculoos
Mousse caramel chocolat :
• 110g de chocolat noir
• 25g de beurre
• 1 jaune d'oeuf
• 125g de crème liquide
• 50g de poudre de caramel
Glaçage chocolat
• 115g de chocolat noir
• 4cl de crème liquide
• 10g de beurre
• 6cl de crème fraiche épaisse
• 45g de sucre en poudre
• 12,5cl d'eau
Préparation
Ganache
Porter à ébullition 50 g de crème liquide et verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger puis ajouter le caramel spéculoos. Bien mélanger de nouveau et ajouter les 150 g de crème liquide froide.
Filmer au contact, laisser une nuit au frigo puis monter en chantilly.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre et le jaune d’œuf. Bien mélanger et ajouter la poudre de caramel. Fouetter la crème en chantilly et incorporer au chocolat. Couler dans un cercle de 18 cm et mettre au congélateur une nuit.
Pâte sucrée
Mélanger toutes les poudres ensemble, mixer le beurre avec l’œuf, puis sabler l'ensemble. Fraiser et mettre au frais 2h. Etaler et mouler dans un fond de tarte de 20 cm. Enfourner 20 mn à 170°C.
Dacquoise
Torréfier les noisettes, les mixer pour obtenir une poudre puis ajouter le sucre glace et bien mélanger. Monter les blancs en neige et serrer avec les 20g de sucre en poudre. Incorporer délicatement les blancs montés dans la poudre. Couler la préparation dans un cercle de 18 cm et enfourner 15 mn à 170°C.
Montage
Faire fondre les 50g de chocolat dans la crème liquide au micro-onde puis émulsionner à la maryse. Ajoutez le beurre et émulsionnez de nouveau.
Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre, la crème épaisse et les 65g de chocolat en morceaux puis remuer jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Verser la sauce au chocolat sur la ganache, mélangez bien et laisser refroidir à 35°C.
Décercler la mousse au chocolat , mettre sur grille et verser le glaçage
Dans le fond tarte étaler une partie de la ganache à la poche à douille (en garder pour décor).
Recouvrir avec la dacquoise, la mousse et le glaçage.
Pour terminer, pocher les reste de ganache entre le cercle de mousse au chocolat et les bords de la tarte.
