Marinière de langoustines et pommes de terre, fumet de vermouth au caramel au lait, bille de pêche au caramel fort
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Roseraie » situé à Montbrison dans la Loire.
Jean-Pierre Tholoniat
Jean-Pierre Tholoniat
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Roseraie » situé à Montbrison dans la Loire.
Difficile
Prép. : 1h30
Cuisson : 1h
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 8 pommes de terre moyennes Monalisa
• 8 langoustines moyennes
Garniture aromatique
• 10g de carotte
• 10g d’oignon
• 5g de poireaux
• 1 bout de céleri branche
Fumet de langoustines
• 0,5dl de vin blanc
Marinière
• 1 petite tomate pelée
• 30g de poivron jaune
• 30g de poivron rouge
• 30g de poivron vert
• 1 petite branche de céleri
• 50g de courgette non pelée
• 1 gousse d’ail
• 8 pistils de safran
• 20cl de vinaigre de cassis
• 10cl d’huile d’olive
• Sel, poivre
Sauce au vermouth et au caramel au lait
• 10g d’échalote émincée
• 1cl d’huile olive
• 3cl de vermouth
• 1dl de fumet de
langoustines
• 1dl de crème fraîche liquide
• 40g de caramel au lait
Billes de pêches
• 2 pêches
• 1 c. à s. de vinaigre de cassis
• 1 c. à s. de caramel fort
Emulsion caramel fort
• 2dl d’eau chaude
• 10g de poudre de blanc d’oeuf ou 1 c. à s. de lécithine de soja
• 30g de caramel fort
Huile verte
• 20g de persil
• 1dl d’huile d’olive
Decor
• Fleur
• Aneth
Préparation
Langoustines
Décortiquez délicatement les queues. Passez-les rapidement à l’huile d’olive très chaude (5 sec), filmez et réservez-les au frais.
Gardez les carcasses pour le fumet et les pinces pour le décor. Mettez à mariner les queues dans la marinière de légumes.
Fumet de langoustines
Dans une casserole, mettez les carcasses des langoustines, la garniture aromatique, le vin blanc et 2dl d’eau.
Assaisonnez et faites cuire le tout pendant 20 min puis filtrez.
Marinière
Faites blanchir les poivrons et enlever la peau.
Taillez tous les légumes (sauf l’ail qu’il faut enlever après) en brunoise minuscule et faites blanchir très rapidement sauf la tomate.
Laissez refroidir et mélangez avec l’huile, le vinaigre, le safran, l’ail et assaisonnez le tout.
Réservez la marinière au frais.
Pomme de terre
Epluchez les pommes de terre et taillez-les en cylindre de 4,5 cm de hauteur et 3,5 cm de diamètre. Creusez l’intérieur à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée avec une goutte de citron pendant 15 min à partir de l’ébullition sans faire bouillir puis laissez refroidir.
Egouttez-les et badigeonnez-les d’huile d’olive puis réservez-les
Sauce au vermouth et au caramel au lait
Faites suer l’échalote à l’huile d’olive.
Ajoutez tous les autres ingrédients et assaisonnez délicatement.
Faites réduire jusqu’à la consistance d’une crème veloutée.
Billes de pêches
Lavez les pêches mûres et taillez-les à la cuillère à pomme parisienne pour réaliser 12 billes de pêches.
Dans une casserole, mettez le vinaigre de cassis et le caramel fort.
Portez à ébullition et faites réduire légèrement.
Ajoutez les billes de pêches, remuez et enlevez du feu. Réservez-les.
Emulsion caramel fort
Mettez l’eau chaude, la poudre de blanc d’oeuf, le caramel fort et émulsionnez le tout au mixer.
Utilisez la mousse sur les pêches.
Huile verte
Mixez du persil dans de l’huile d’olive.
Dressage
Badigeonnez très légèrement l’intérieur des pommes de terre de sauce vermouth caramel et remplissez de marinière et de chair de langoustine.
Disposez tous les ingrédients sur les assiettes.
