Marinière de langoustines et pommes de terre, fumet de vermouth au caramel au lait, bille de pêche au caramel fort

Une recette proposée par le chef du restaurant « La Roseraie » situé à Montbrison dans la Loire.

Jean-Pierre Tholoniat

Jean-Pierre Tholoniat

Une recette proposée par le chef du restaurant « La Roseraie » situé à Montbrison dans la Loire.

Difficile

Prép. : 1h30

Cuisson : 1h

Pour 4 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au lait, caramel fort

Ingrédients

8 pommes de terre moyennes Monalisa
8 langoustines moyennes

10g de carotte
10g d’oignon
5g de poireaux
1 bout de céleri branche

0,5dl de vin blanc

1 petite tomate pelée
30g de poivron jaune
30g de poivron rouge
30g de poivron vert
1 petite branche de céleri
50g de courgette non pelée
1 gousse d’ail
8 pistils de safran
20cl de vinaigre de cassis
10cl d’huile d’olive
Sel, poivre

10g d’échalote émincée
1cl d’huile olive
3cl de vermouth
1dl de fumet de
langoustines
1dl de crème fraîche liquide
40g de caramel au lait

2 pêches
1 c. à s. de vinaigre de cassis
1 c. à s. de caramel fort

2dl d’eau chaude
10g de poudre de blanc d’oeuf ou 1 c. à s. de lécithine de soja
30g de caramel fort

20g de persil
1dl d’huile d’olive

Fleur
Aneth

Préparation

Décortiquez délicatement les queues. Passez-les rapidement à l’huile d’olive très chaude (5 sec), filmez et réservez-les au frais.
Gardez les carcasses pour le fumet et les pinces pour le décor. Mettez à mariner les queues dans la marinière de légumes.

Dans une casserole, mettez les carcasses des langoustines, la garniture aromatique, le vin blanc et 2dl d’eau.
Assaisonnez et faites cuire le tout pendant 20 min puis filtrez.

Faites blanchir les poivrons et enlever la peau.
Taillez tous les légumes (sauf l’ail qu’il faut enlever après) en brunoise minuscule et faites blanchir très rapidement sauf la tomate.
Laissez refroidir et mélangez avec l’huile, le vinaigre, le safran, l’ail et assaisonnez le tout.
Réservez la marinière au frais.

Epluchez les pommes de terre et taillez-les en cylindre de 4,5 cm de hauteur et 3,5 cm de diamètre. Creusez l’intérieur à l’aide d’un emporte-pièce.
Faites cuire les pommes de terre à l’eau salée avec une goutte de citron pendant 15 min à partir de l’ébullition sans faire bouillir puis laissez refroidir.
Egouttez-les et badigeonnez-les d’huile d’olive puis réservez-les.

Faites suer l’échalote à l’huile d’olive.
Ajoutez tous les autres ingrédients et assaisonnez délicatement.
Faites réduire jusqu’à la consistance d’une crème veloutée.

Lavez les pêches mûres et taillez-les à la cuillère à pomme parisienne pour réaliser 12 billes de pêches.
Dans une casserole, mettez le vinaigre de cassis et le caramel fort.
Portez à ébullition et faites réduire légèrement.
Ajoutez les billes de pêches, remuez et enlevez du feu. Réservez-les.

Mettez l’eau chaude, la poudre de blanc d’oeuf, le caramel fort et émulsionnez le tout au mixer.
Utilisez la mousse sur les pêches.

Mixez du persil dans de l’huile d’olive.

Badigeonnez très légèrement l’intérieur des pommes de terre de sauce vermouth caramel et remplissez de marinière et de chair de langoustine.
Disposez tous les ingrédients sur les assiettes.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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