Avec les intérieurs de têtes, réalisez une américaine. Faites revenir les têtes de homard et ajoutez le concentré de tomate puis flambez le tout au cognac. Mouillez au vin blanc et faites réduire. Mouillez à hauteur d’eau et mettez la garniture. Laissez cuire environ 30 min.
Faites cuire les homards pendant 8 min dans de l’eau bouillante puis laissez les refroidir. Décortiquez-les.

Réalisez l’appareil à croustillant et mélangez tous les ingrédients.
Laissez-le reposer pendant 24h. Etalez ensuite l’appareil à l’aide d’un pochoir sur une plaque antiadhésive et cuisez au four à 190°C (th.6-7) pendant 5 min.

Avec les endives et les pois viande, réalisez une julienne puis dorez-les au beurre. En fin de cuisson, rajoutez 20 g de caramel au beurre salé.

Coupez des tranches d’oranges et poêlez-les avec 10 g de caramel au beurre salé.

Pour la crème glacée, faites bouillir le lait, la crème et l’américaine.
Clarifiez les oeufs et blanchissez les jaunes avec le glucose ou le sucre. Versez le mélange lait, crème et américaine sur les jaunes puis laissez cuire à 85°C. Laissez maturer la glace pendant 24h au frais. Rajoutez les éclats de caramel et turbinez la préparation.

Réalisez le beurre d’orange. Réduisez le jus d’orange de moitié puis montez-le au beurre.

Dorez le homard au beurre et ajoutez le caramel au beurre salé. Puis dressez.