Croustillant de homard breton rôti au caramel au beurre salé et crème glacée au homard et éclats de caramel

Une recette proposée par le chef du restaurant « Loic Picamal » situé à Violay dans la Loire.

Loic Picamal

Loic Picamal

Une recette proposée par le chef du restaurant « Loic Picamal » situé à Violay dans la Loire.

Difficile

Prép. : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au beurre salé, éclats de caramel

Ingrédients

2 homards bretons
2 endives
150 g de pois viande
2 oranges
40 g de caramel au beurre salé

100 g de de jus d’orange
50 g de beurre
50 g de fond blanc

45 g d’huile de noisette
250 g de farine
5 oeufs
3 blancs d’oeuf
70 g de beurre noisette
10 g de sel

Tête de homard
2 oignons
1 tête d’ail
50 g de concentré de tomate
50 cl de cognac
100 cl de vin blanc

½ l d’américaine réduite
350 g de lait
150 g de crème
9 jaunes d’oeufs
50 g de glucose ou sucre
50 g d’éclats de caramel

Préparation

Avec les intérieurs de têtes, réalisez une américaine. Faites revenir les têtes de homard et ajoutez le concentré de tomate puis flambez le tout au cognac. Mouillez au vin blanc et faites réduire. Mouillez à hauteur d’eau et mettez la garniture. Laissez cuire environ 30 min.
Faites cuire les homards pendant 8 min dans de l’eau bouillante puis laissez les refroidir. Décortiquez-les.

Réalisez l’appareil à croustillant et mélangez tous les ingrédients.
Laissez-le reposer pendant 24h. Etalez ensuite l’appareil à l’aide d’un pochoir sur une plaque antiadhésive et cuisez au four à 190°C (th.6-7) pendant 5 min.

Avec les endives et les pois viande, réalisez une julienne puis dorez-les au beurre. En fin de cuisson, rajoutez 20 g de caramel au beurre salé.

Coupez des tranches d’oranges et poêlez-les avec 10 g de caramel au beurre salé.

Pour la crème glacée, faites bouillir le lait, la crème et l’américaine.
Clarifiez les oeufs et blanchissez les jaunes avec le glucose ou le sucre. Versez le mélange lait, crème et américaine sur les jaunes puis laissez cuire à 85°C. Laissez maturer la glace pendant 24h au frais. Rajoutez les éclats de caramel et turbinez la préparation.

Réalisez le beurre d’orange. Réduisez le jus d’orange de moitié puis montez-le au beurre.

Dorez le homard au beurre et ajoutez le caramel au beurre salé. Puis dressez.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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