Croustillant de homard breton rôti au caramel au beurre salé et crème glacée au homard et éclats de caramel
Une recette proposée par le chef du restaurant « Loic Picamal » situé à Violay dans la Loire.
Loic Picamal
Loic Picamal
Une recette proposée par le chef du restaurant « Loic Picamal » situé à Violay dans la Loire.
Difficile
Prép. : 30 min
Cuisson : 10 min
Pour 6 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel au beurre salé, éclats de caramel
Ingrédients
Plat
• 2 homards bretons
• 2 endives
• 150 g de pois viande
• 2 oranges
• 40 g de caramel au beurre salé
Beurre d'orange
• 100 g de de jus d’orange
• 50 g de beurre
• 50 g de fond blanc
Croustillant
• 45 g d’huile de noisette
• 250 g de farine
• 5 oeufs
• 3 blancs d’oeuf
• 70 g de beurre noisette
• 10 g de sel
Sauce américaine
• Tête de homard
• 2 oignons
• 1 tête d’ail
• 50 g de concentré de tomate
• 50 cl de cognac
• 100 cl de vin blanc
Crème glacée au homard et éclats de caramel
• ½ l d’américaine réduite
• 350 g de lait
• 150 g de crème
• 9 jaunes d’oeufs
• 50 g de glucose ou sucre
• 50 g d’éclats de caramel
Préparation
Sauce américaine
Avec les intérieurs de têtes, réalisez une américaine. Faites revenir les têtes de homard et ajoutez le concentré de tomate puis flambez le tout au cognac. Mouillez au vin blanc et faites réduire. Mouillez à hauteur d’eau et mettez la garniture. Laissez cuire environ 30 min.
Faites cuire les homards pendant 8 min dans de l’eau bouillante puis laissez les refroidir. Décortiquez-les.
Croustillant
Réalisez l’appareil à croustillant et mélangez tous les ingrédients.
Laissez-le reposer pendant 24h. Etalez ensuite l’appareil à l’aide d’un pochoir sur une plaque antiadhésive et cuisez au four à 190°C (th.6-7) pendant 5 min.
Julienne
Avec les endives et les pois viande, réalisez une julienne puis dorez-les au beurre. En fin de cuisson, rajoutez 20 g de caramel au beurre salé.
Suprêmes d'oranges
Coupez des tranches d’oranges et poêlez-les avec 10 g de caramel au beurre salé.
Crème glacée
Pour la crème glacée, faites bouillir le lait, la crème et l’américaine.
Clarifiez les oeufs et blanchissez les jaunes avec le glucose ou le sucre. Versez le mélange lait, crème et américaine sur les jaunes puis laissez cuire à 85°C. Laissez maturer la glace pendant 24h au frais. Rajoutez les éclats de caramel et turbinez la préparation.
Beurre d'orange
Réalisez le beurre d’orange. Réduisez le jus d’orange de moitié puis montez-le au beurre.
Dressage
Dorez le homard au beurre et ajoutez le caramel au beurre salé. Puis dressez.
