Pochon de grenouilles et tomates confites, gastrique de soja à la coriandre et combava, raviole frit aux fleurs et caramel de citron vert

La veille, mondez les tomates, coupez-les en quartier et les épépinez. Etalez-les sur une plaque antiadhésive ou sur du papier sulfurisé. Au pinceau, nappez les tomates avec la moitié de l’ail, l’huile d’olive et le thym puis salez, poivrez et sucrez légèrement. Laissez confire au four 70°c (th. 2) pendant 2h environ. Réservez le confit au frais.
Le jour même, faites cuire doucement à couvert les grenouilles avec le beurre et l’ail. Puis désossez-les méticuleusement. Réservez-les au frais. Faites frire les feuilles de ravioles chinoises en forme de vase.

Faites cuire le beurre. Déglacez avec le burnt sugars. Ajoutez le jus de citron vert, la sauce soja, le bâton de citronnelle, l’ail et le zeste râpé du citron. Portez le tout à ébullition.

Chauffez le caramel fort et déglacez avec le jus de citron vert et le gingembre.
Portez le tout à ébullition.
Beurrez 6 moules de 10 cm de diamètre, recouvrir les parois du récipient avec les tomates confites. Liez les grenouilles avec le beurre 1/2 sel, le reste de l’ail, les échalotes fondues au beurre et les herbes ciselées. Remplissez les moules puis démoulez-les délicatement.
Décorez avec un trait de sauce autour. Remplissez la raviole de fleurs assaisonnées avec de l’huile de basilic et du vinaigre de riz.
Arrosez le tout de caramel de citron vert.