Pochon de grenouilles et tomates confites, gastrique de soja à la coriandre et combava, raviole frit aux fleurs et caramel de citron vert

Une recette proposée par le chef de l’ancien restaurant « Brin de Laurier » situé à Cléppé dans la Loire.

Thierry Laurier

Une recette proposée par le chef de l’ancien restaurant « Brin de Laurier » situé à Cléppé dans la Loire.

Difficile

Prép. : 45 min + 2 h

Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au beurre salé, caramel fort et burnt sugars

Ingrédients

Plat
• 1.8kg de cuisses de grenouilles fraîches
• 2 c. à s. d’ail haché
• 50g de beurre 1/2 sel
• 1.5kg de tomate Roma
• 25cl d’huile d’olive vierge
• Thym frais
• 1 paquet de pâtes à ravioles chinoises
• 350g de caramel beurre salé
• 1 c. à s. de persil plat haché
• 1 c. à s. de coriandre hachée
• 2 échalotes finement ciselées
• 1 pointe de citronnelle thaï
• 5g de sucre
• 8g de sel
• Poivre du moulin
• Un peu d’huile balsamique
• Un peu de vinaigre de riz

Sauce

• 100g de beurre noisette
• 45g de burnt sugars
• 10cl de jus de citron vert
• 15cl de sauce soja
• ½ bâton de citronnelle
• Une pointe d’ail
• Un zeste râpé d’un demi-citron Combava

Caramel de citron vert

• 150g de caramel fort
• 3 citrons verts
• 1 pointe de gingembre

Préparation

Plat

La veille, mondez les tomates, coupez-les en quartier et les épépinez. Etalez-les sur une plaque antiadhésive ou sur du papier sulfurisé. Au pinceau, nappez les tomates avec la moitié de l’ail, l’huile d’olive et le thym puis salez, poivrez et sucrez légèrement. Laissez confire au four 70°c (th. 2) pendant 2h environ. Réservez le confit au frais. Le jour même, faites cuire doucement à couvert les grenouilles avec le beurre et l’ail. Puis désossez-les méticuleusement. Réservez-les au frais. Faites frire les feuilles de ravioles chinoises en forme de vase.

Sauce

Faites cuire le beurre. Déglacez avec le burnt sugars. Ajoutez le jus de citron vert, la sauce soja, le bâton de citronnelle, l’ail et le zeste râpé du citron. Portez le tout à ébullition.

Caramel de citron vert

Chauffez le caramel fort et déglacez avec le jus de citron vert et le gingembre. Portez le tout à ébullition. Beurrez 6 moules de 10 cm de diamètre, recouvrir les parois du récipient avec les tomates confites. Liez les grenouilles avec le beurre 1/2 sel, le reste de l’ail, les échalotes fondues au beurre et les herbes ciselées. Remplissez les moules puis démoulez-les délicatement. Décorez avec un trait de sauce autour. Remplissez la raviole de fleurs assaisonnées avec de l’huile de basilic et du vinaigre de riz. Arrosez le tout de caramel de citron vert.