Foie-gras mi-cuit au coeur de caramel traditionnel, billes de caramel fort et croute de popcorn et éclats de caramel

Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Tourdion » situé à Roanne dans la Loire.

Sébastien Chouly

Sébastien Chouly

Sébastien Chouly

Sébastien Chouly

Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Tourdion » situé à Roanne dans la Loire.

Difficile

Prép. : 45 min

Cuisson : 10 min

Pour 4 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel traditionnel, éclats de caramel, caramel doux, caramel fort

Ingrédients

250 g de foie gras mi-cuit
40 g de caramel traditionnel
100 g de popcorn
100 g d’éclats de caramel
Quelques grains de fleur de sel pour le côté craquant et iodé
5 cl de caramel de balsamique (réalisez une réduction de vinaigre balsamique avec du caramel doux jusqu’à l’obtention d’un sirop un peu épais)
1 épi de maïs

12,5 cl d’eau
30 g de sucre
15 g de glucose
1,5 cl de balsamique blanc

150 g de caramel fort
15 cl d’eau
10 cl d’eau
2 g d’Algin (produit naturel aux extraits d’Algues brunes)
500 g d’eau (en cl)
2,5 g de sel de calcium Calcic

Préparation

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Laissez refroidir puis rajoutez le vinaigre balsamique blanc. Laissez prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Réservez la préparation au congélateur.

Sortez le foie gras à température ambiante et le mettre en forme dans un emporte-pièce de votre choix. Coupez le foie gras un peu plus haut que la moitié.
Puis creusez-le et versez-y du caramel traditionnel. Refermez avec le haut du foie gras et réservez-le au frais pendant 24h minimum.
Mixez le popcorn grossièrement et les éclats de caramel, mélangez-les puis réservez la mixture. Récupérez la barbe de l’épi de maïs puis laissez-les frire.
Salez-les et réservez-les.

Mélangez l’eau, l’algin et le caramel fort, le calcic puis l’eau. Réalisez des billes de caramel à l’aide d’une seringue ou d’une pipette.

Prenez un morceau de foie gras puis roulez-le dans le mélange éclats de caramel et popcorn. Disposez sur le dessus des billes de caramel fort. Placez-le dans l’assiette. Remplissez une verrine de grains de maïs, de barbe de maïs puis finissez par la sucette de sorbet balsamique et placez-la sur l’assiette.
Décorez avec quelques gouttes de caramel balsamique.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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