Foie-gras mi-cuit au coeur de caramel traditionnel, billes de caramel fort et croute de popcorn et éclats de caramel
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Tourdion » situé à Roanne dans la Loire.
Sébastien Chouly
Sébastien Chouly
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Tourdion » situé à Roanne dans la Loire.
Difficile
Prép. : 45 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel traditionnel, éclats de caramel, caramel doux, caramel fort
Ingrédients
Plat
• Découpez les cylindres (3 pièces par ballotine), laquez-les avec le restant de la marinade utilisé pour les soles.
• Passez les cylindres au four à 180°C (th.6) pendant 8 min.
• Laissez dorer les galettes de risotto à la poêle avec du beurre.
• Glacez vos légumes avec le caramel traditionnel.
• Videz et nettoyez la tête de langoustine afin de l’utiliser en décoration.
• Dressez l’assiette selon vos envies.
Sorbet balsamique blanc
• 12,5 cl d’eau
• 30 g de sucre
• 15 g de glucose
• 1,5 cl de balsamique blanc
Billes de caramel fort
• 150 g de caramel fort
• 15 cl d’eau
• 10 cl d’eau
• 2 g d’Algin (produit naturel aux extraits d’Algues brunes)
• 500 g d’eau (en cl)
• 2,5 g de sel de calcium Calcic
Préparation
Sucette de sorbet balsamique blanc
Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Laissez refroidir puis rajoutez le vinaigre balsamique blanc. Laissez prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Réservez la préparation au congélateur.
Foie gras
Sortez le foie gras à température ambiante et le mettre en forme dans un emporte-pièce de votre choix. Coupez le foie gras un peu plus haut que la moitié.
Puis creusez-le et versez-y du caramel traditionnel. Refermez avec le haut du foie gras et réservez-le au frais pendant 24h minimum.
Mixez le popcorn grossièrement et les éclats de caramel, mélangez-les puis réservez la mixture. Récupérez la barbe de l’épi de maïs puis laissez-les frire.
Salez-les et réservez-les.
Billes de caramel fort
Mélangez l’eau, l’algin et le caramel fort, le calcic puis l’eau. Réalisez des billes de caramel à l’aide d’une seringue ou d’une pipette.
Dressage
Prenez un morceau de foie gras puis roulez-le dans le mélange éclats de caramel et popcorn. Disposez sur le dessus des billes de caramel fort. Placez-le dans l’assiette. Remplissez une verrine de grains de maïs, de barbe de maïs puis finissez par la sucette de sorbet balsamique et placez-la sur l’assiette.
Décorez avec quelques gouttes de caramel balsamique.
