Foie-gras mi-cuit au coeur de caramel traditionnel, billes de caramel fort et croute de popcorn et éclats de caramel
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Tourdion » situé à Roanne dans la Loire.
Sébastien Chouly
Sébastien Chouly
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Tourdion » situé à Roanne dans la Loire.
Difficile
Prép. : 45 min
Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel traditionnel, éclats de caramel, caramel doux, caramel fort
Ingrédients
250 g de foie gras mi-cuit
40 g de caramel traditionnel
100 g de popcorn
100 g d’éclats de caramel
Quelques grains de fleur de sel pour le côté craquant et iodé
5 cl de caramel de balsamique (réalisez une réduction de vinaigre balsamique avec du caramel doux jusqu’à l’obtention d’un sirop un peu épais)
1 épi de maïs
12,5 cl d’eau
30 g de sucre
15 g de glucose
1,5 cl de balsamique blanc
150 g de caramel fort
15 cl d’eau
10 cl d’eau
2 g d’Algin (produit naturel aux extraits d’Algues brunes)
500 g d’eau (en cl)
2,5 g de sel de calcium Calcic
Préparation
Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Laissez refroidir puis rajoutez le vinaigre balsamique blanc. Laissez prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière jusqu’à ce qu’il soit solidifié. Réservez la préparation au congélateur.
Sortez le foie gras à température ambiante et le mettre en forme dans un emporte-pièce de votre choix. Coupez le foie gras un peu plus haut que la moitié.
Puis creusez-le et versez-y du caramel traditionnel. Refermez avec le haut du foie gras et réservez-le au frais pendant 24h minimum.
Mixez le popcorn grossièrement et les éclats de caramel, mélangez-les puis réservez la mixture. Récupérez la barbe de l’épi de maïs puis laissez-les frire.
Salez-les et réservez-les.
Mélangez l’eau, l’algin et le caramel fort, le calcic puis l’eau. Réalisez des billes de caramel à l’aide d’une seringue ou d’une pipette.
Prenez un morceau de foie gras puis roulez-le dans le mélange éclats de caramel et popcorn. Disposez sur le dessus des billes de caramel fort. Placez-le dans l’assiette. Remplissez une verrine de grains de maïs, de barbe de maïs puis finissez par la sucette de sorbet balsamique et placez-la sur l’assiette.
Décorez avec quelques gouttes de caramel balsamique.
