Velouté de lentilles au foie gras et caramel de noix
Une recette proposée par la chef du restaurant « Carré Buffet » situé à Saint-Galmier dans la Loire.
Sophie Carret
Sophie Carret
Une recette proposée par la chef du restaurant « Carré Buffet » situé à Saint-Galmier dans la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 45 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
Quantités
• 100 g de lentilles vertes
• 3 feuilles de laurier frais
• 1 pincée de gros sel
• 20 cl de crème liquide
• 4 c à s de caramel traditionnel
• 6 c à s de vin de noix
• 10 noix en coquilles
• 4 tranches fines de lard
• 4 tranches de foie gras frais
• 20 cl de crème liquide (fouettée)
• Sel, poivre, paprika, ciboulette
Préparation
Préparation
Laissez cuire les lentilles vertes dans de l’eau bouillante salée. Ajoutez les feuilles de laurier frais et le gros sel. Égouttez et ajoutez 10 cl de crème liquide et de l’eau de cuisson afin d’obtenir la consistance d’un velouté. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et gardez au chaud (bain marie).
Dans une casserole, versez le caramel traditionnel et ajoutez le vin de noix. Laissez réduire jusqu’à obtenir un sirop. Poêlez le foie gras et déglacez-le avec le mélange vin de noix/caramel.
Dressage
Dressez le velouté dans une tasse à café et ajoutez une pointe de crème montée en chantilly. Disposez dans l’assiette le foie gras et les brisures de noix.
Arrosez de caramel au vin de noix.
Et décorez avec les tranches de lard grillées montées sur un pic en bois, saupoudrées de paprika.
