Cylindrique de sole et langoustine en douceur caramel croquant de risotto pistaches arachides, petits légumes glacés

Une recette proposée par le chef du restaurant « La Poularde » situé à Montrond-les-Bains dans la Loire.

Stéphane Coffy

Stéphane Coffy

Une recette proposée par le chef du restaurant « La Poularde » situé à Montrond-les-Bains dans la Loire.

Difficile

Prép. : 1h30

Cuisson : 25 min

Pour 3 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel burnt sugars, caramel doux, caramel corsé, caramel traditionnel

Ingrédients

2 soles
6 langoustines entières
4 pièces de St Jacques, belle grosseur
30 cl de crème 30%

15 g de caramel burnt sugars
30 g de caramel doux
9 g de sauce soja
1 c à c de caramel corsé (marinade langoustine à froid)
1 c à c d’huile d’olives
Sel, poivre et saté en assaisonnement

50 g de riz Arborio pour risotto
Bouillon de volaille selon consistance
20 cl de vin blanc
15 cl de crème 30%
25 g de cacahuètes salées
25 g de pistaches entières nature
40 g d’oignon rouge cisselé
50 g de chapelure
Sel, poivre en assaisonnement

6 mini-poireaux
3 mini-asperges vertes
3 tomates « Coeur de Pigeon » jaunes et rouges
5 g de caramel traditionnel
Sel, poivre et cajun en assaisonnement

Carcasses de langoustines
2 bâtons de citronnelle
1/4 de citron vert
40 cl de crème 30%
10 g de beurre
Sel, poivre en assaisonnement

Préparation

Mélangez les deux caramels (burnt sugars & doux).
Chauffez le mélange à feu moyen jusqu’à un léger frémissement.
Déglacez à la sauce soja puis réservez le tout (bien laisser refroidir).

Lavez les soles et pelez-les recto-verso.
Badigeonnez les filets recto-verso de marinade au caramel à l’aide du pinceau jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée.
Réservez au frais pendant un minimum de 4 à 6 heures.

Décortiquez les langoustines en conservant 3 belles têtes et 3 paires de belles pinces pour décoration.
Marinez les langoustines dans le caramel corsé avec l’huile d’olive. Assaisonnez avec sel, poivre et saté. Réservez au frais.

Préparez la masse de St. Jacques en les mixant jusqu’à obtention d’une masse assez compacte. Ajoutez-y la crème et assaisonnez avec sel et poivre.
Mixez rapidement et de manière brève puis réservez la préparation au frais.

Préparez une large bande de papier film et déposez-la bien à plat.
Disposez les 4 filets horizontalement, coté arêtes face à la table. Sur les premiers 1,5 cm contre vous, étalez-y une couche d’épaisseur moyenne de votre masse de St. Jacques.
Disposez 3 langoustines bien à plat sur la masse de St. Jacques et assaisonnez-les.
Roulez votre préparation en ballotine traditionnelle. Serrez-la bien.
Réitérez l’opération avec les filets de soles et langoustines restants.

Préchauffez votre four à 60°C (th.2). Mettez les cylindres au four en cuisson à la sonde (température à coeur 45 – 46°C).
Une fois la cuisson terminée, laissez rafraîchir pendant 10 min les cylindres en les recouvrant de glace.
Égouttez-les puis réservez-les au frais. (Cette opération est nécessaire afin d’obtenir une découpe nette).

Préparez un risotto traditionnel (sans parmesan), ajoutez-y en fin de cuisson 10 g de cacahuètes et 10 g de pistaches légèrement concassées.
Coulez le risotto sur une plaque à plat sur une épaisseur d’environ 1,5 – 2 cm puis réservez-le au frais.
Mixez très finement le reste des pistaches et cacahuètes pour obtenir une consistance légèrement pâteuse. Egrainez en y ajoutant la chapelure afin de paner les galettes de risotto.
Découpez les galettes à l’emporte-pièce.
Panez-les à l’aide du mélange obtenu précédemment.

Préparez un fumet de poisson traditionnel en utilisant les arêtes et parures de sole et les bâtons de citronnelle.
Passez-le, puis remettez-le à chauffer en y ajoutant les carcasses de langoustines.
Laissez cuire 40 min à feu soutenu, ajoutez-y de l’eau si nécessaire et broyez les carcasses.
Passez-le au chinois avec un torchon étamine.
Chauffez la préparation et ajoutez-y la crème. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Laissez réduire 10 min.
Liez au roux (faire fondre 20 g de beurre, y ajouter 20 g de farine, faire colorer si désiré) en fin de cuisson si nécessaire.

Préparez les mini-légumes puis cuisez-les.
Laissez confire les tomates au four avec une branche de thym pendant 4 min à 180°C (th.6).

Découpez les cylindres (3 pièces par ballotine), laquez-les avec le restant de la marinade utilisé pour les soles.
Passez les cylindres au four à 180°C (th.6) pendant 8 min.
Laissez dorer les galettes de risotto à la poêle avec du beurre.
Glacez vos légumes avec le caramel traditionnel.
Videz et nettoyez la tête de langoustine afin de l’utiliser en décoration.
Dressez l’assiette selon vos envies.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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