Cylindrique de sole et langoustine en douceur caramel croquant de risotto pistaches arachides, petits légumes glacés
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Poularde » situé à Montrond-les-Bains dans la Loire.
Stéphane Coffy
Stéphane Coffy
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Poularde » situé à Montrond-les-Bains dans la Loire.
Difficile
Prép. : 1h30
Cuisson : 25 min
Pour 3 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel burnt sugars, caramel doux, caramel corsé, caramel traditionnel
Ingrédients
Cylindre de sole et langoustines
• 2 soles
• 6 langoustines entières
• 4 pièces de St Jacques, belle grosseur
• 30 cl de crème 30%
Marinade au caramel (à chaud)
• 15 g de caramel burnt sugars
• 30 g de caramel doux
• 9 g de sauce soja
• 1 c à c de caramel corsé (marinade langoustine à froid)
• 1 c à c d’huile d’olives
• Sel, poivre et saté en assaisonnement
Risotto
• 50 g de riz Arborio pour risotto
• Bouillon de volaille selon consistance
• 20 cl de vin blanc
• 15 cl de crème 30%
• 25 g de cacahuètes salées
• 25 g de pistaches entières nature
• 40 g d’oignon rouge cisselé
• 50 g de chapelure
• Sel, poivre en assaisonnement<
Légumes (mini-légumes selon saison et disponibilité)
• 6 mini-poireaux
• 3 mini-asperges vertes
• 3 tomates « Coeur de Pigeon » jaunes et rouges
• 5 g de caramel traditionnel
• Sel, poivre et cajun en assaisonnement
Sauce
• Carcasses de langoustines
• 2 bâtons de citronnelle
• 1/4 de citron vert
• 40 cl de crème 30%
• 10 g de beurre
• Sel, poivre en assaisonnement
Préparation
Marinade au caramel (à chaud)
Mélangez les deux caramels (burnt sugars & doux).
Chauffez le mélange à feu moyen jusqu’à un léger frémissement.
Déglacez à la sauce soja puis réservez le tout (bien laisser refroidir).
Montage du cylindre de sole
Lavez les soles et pelez-les recto-verso.
Badigeonnez les filets recto-verso de marinade au caramel à l’aide du pinceau jusqu’à obtention d’une belle couleur ambrée.
Réservez au frais pendant un minimum de 4 à 6 heures.
Décortiquez les langoustines en conservant 3 belles têtes et 3 paires de belles pinces pour décoration.
Marinez les langoustines dans le caramel corsé avec l’huile d’olive. Assaisonnez avec sel, poivre et saté. Réservez au frais.
Préparez la masse de St. Jacques en les mixant jusqu’à obtention d’une masse assez compacte. Ajoutez-y la crème et assaisonnez avec sel et poivre.
Mixez rapidement et de manière brève puis réservez la préparation au frais.
Préparez une large bande de papier film et déposez-la bien à plat.
Disposez les 4 filets horizontalement, coté arêtes face à la table. Sur les premiers 1,5 cm contre vous, étalez-y une couche d’épaisseur moyenne de votre masse de St. Jacques.
Disposez 3 langoustines bien à plat sur la masse de St. Jacques et assaisonnez-les.
Roulez votre préparation en ballotine traditionnelle. Serrez-la bien.
Réitérez l’opération avec les filets de soles et langoustines restants.
Cuisson des cylindres
Préchauffez votre four à 60°C (th.2). Mettez les cylindres au four en cuisson à la sonde (température à coeur 45 - 46°C).
Une fois la cuisson terminée, laissez rafraîchir pendant 10 min les cylindres en les recouvrant de glace.
Égouttez-les puis réservez-les au frais. (Cette opération est nécessaire afin d’obtenir une découpe nette).
Risotto
Préparez un risotto traditionnel (sans parmesan), ajoutez-y en fin de cuisson 10 g de cacahuètes et 10 g de pistaches légèrement concassées.
Coulez le risotto sur une plaque à plat sur une épaisseur d’environ 1,5 - 2 cm puis réservez-le au frais.
Mixez très finement le reste des pistaches et cacahuètes pour obtenir une consistance légèrement pâteuse. Egrainez en y ajoutant la chapelure afin de paner les galettes de risotto.
Découpez les galettes à l’emporte-pièce.
Panez-les à l’aide du mélange obtenu précédemment.
Sauce
Préparez un fumet de poisson traditionnel en utilisant les arêtes et parures de sole et les bâtons de citronnelle.
Passez-le, puis remettez-le à chauffer en y ajoutant les carcasses de langoustines.
Laissez cuire 40 min à feu soutenu, ajoutez-y de l’eau si nécessaire et broyez les carcasses.
Passez-le au chinois avec un torchon étamine.
Chauffez la préparation et ajoutez-y la crème. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Laissez réduire 10 min.
Liez au roux (faire fondre 20 g de beurre, y ajouter 20 g de farine, faire colorer si désiré) en fin de cuisson si nécessaire.
Mini-légumes glacés
Préparez les mini-légumes puis cuisez-les.
Laissez confire les tomates au four avec une branche de thym pendant 4 min à 180°C (th.6).
Finition et dressage
Découpez les cylindres (3 pièces par ballotine), laquez-les avec le restant de la marinade utilisé pour les soles.
Passez les cylindres au four à 180°C (th.6) pendant 8 min.
Laissez dorer les galettes de risotto à la poêle avec du beurre.
Glacez vos légumes avec le caramel traditionnel.
Videz et nettoyez la tête de langoustine afin de l’utiliser en décoration.
Dressez l’assiette selon vos envies.
