Sandre en dynamite et ses macacèpes

Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Petit Prince » situé à Saint-Alban-les-Eaux, dans la Loire.

guillaume goutaudier

Guillaume Goutaudier

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Guillaume Goutaudier

Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Petit Prince » situé à Saint-Alban-les-Eaux, dans la Loire.

Difficile

Prép. : 2 h

Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au beurre salé, caramel corsé

Ingrédients

4 pavés (dos) de 130g

30g de caramel beurre salé
30g de moutarde de Meaux
20g de noix de Pécan torréfiées hachées
30g de beurre
1 pincée de sel et poivre
20g de chapelure

30g de caramel fort
5g de garam massala
3g de gingembre
10cl de vinaigre rouge
10cl de sauce soja
30cl de fond de veau
50g de beurre

100g de carottes jaunes
200g de rutabaga
20g de beurre
2 branches de thym (à équeuter)
10cl de vin blanc
1 pincée de sel et poivre
20g de sucre
10cl de crème

100g de cresson (dont 40g équeutés)
25cl de lait entier
Assaisonnement
1,5g de lécithine ou 1/2 blanc d’oeuf

150g de pomme de terre Bintje
40g de beurre aux éclats de sel Mons (fromager et affineur MOF de la Côte roannaise)

9 cèpes

125g d’amandes
225g de sucre glace
10g de poudre de cèpes
100g de blanc d’oeufs (4 blancs)
25g de sucre
2, 3 gouttes de colorant macaron jusqu’à obtention de la bonne couleur

Préparation

Levez la peau et roulez les dos dans un film, 1 par 1. Cuire au four en mixte (mettre un bac d’eau au fond de votre four à chaleur tournante) à 53°C pendant 15 min environ.

Utilisez du beurre pommade et mixez tous les ingrédients ensemble. Etalez au rouleau entre 2 papiers sulfurisés. Détaillez des rectangles de la taille du sandre et réservez au frais.

Montez en température le caramel. Ajoutez les épices, le vinaigre et le soja. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de veau. Montez au beurre (ajoutez une noisette de beurre bien froide et fouettez jusqu’à ce qu’elle fonde pour faire briller la sauce). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Epluchez et lavez les légumes, mixez-les au robot puis faites-les suer au beurre. Ajoutez le thym, le vin blanc et le sucre. Réduisez à sec et ajoutez la crème. Laissez cuire 20 min à feu doux (pas de coloration). Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Blanchissez le cresson. Laissez refroidir. Ajouter le lait, la lécithine et faites émulsionner le tout.

Taillez les gros cèpes en escalopes et poêlez-les à la dernière minute. Faites une fine brunoise avec les parures et les chapeaux des bouchons. Faites suer au beurre. Videz les pieds des bouchons et farcissez-les de purée. Faites suer au beurre et réservez-les.

Laissez cuire les pommes de terre en robe des champs.
Epluchez-les et écrasez-les en incorporant le beurre.
Vérifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 140°C. Mixez la poudre d’amandes et 125g de sucre glace. Ajoutez le reste de sucre glace et la poudre de cèpe. Remixez et tamisez. Montez les blancs en meringue avec le sucre (la moitié au début, le reste en cours de travail). Incorporez délicatement la meringue. Macaronnez jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Pochez les macarons sur plaque de façon régulière et faites-les cuire pendant environ 5min, porte du four fermée, et 10min, porte du four entreouverte (2cm environ).

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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