Sandre en dynamite et ses macacèpes
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Petit Prince » situé à Saint-Alban-les-Eaux, dans la Loire.
Guillaume Goutaudier
Guillaume Goutaudier
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le Petit Prince » situé à Saint-Alban-les-Eaux, dans la Loire.
Difficile
Prép. : 2 h
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel au beurre salé, caramel corsé
Ingrédients
Sandre et Cèpes
• 4 pavés (dos) de 130g
Viennoise
• 30g de caramel beurre salé
• 30g de moutarde de Meaux
• 20g de noix de Pécan torréfiées hachées
• 30g de beurre
• 1 pincée de sel et poivre
• 20g de chapelure
Jus corsé
• 30g de caramel fort
• 5g de garam massala
• 3g de gingembre
• 10cl de vinaigre rouge
• 10cl de sauce soja
• 30cl de fond de veau
• 50g de beurre
Brunoise
• 100g de carottes jaunes
• 200g de rutabaga
• 20g de beurre
• 2 branches de thym (à équeuter)
• 10cl de vin blanc
• 1 pincée de sel et poivre
• 20g de sucre
• 10cl de crème
Émulsion
• 100g de cresson (dont 40g équeutés)
• 25cl de lait entier
• Assaisonnement
• 1,5g de lécithine ou 1/2 blanc d'œuf
Cèpes
• 9 cèpes
Purée
• 150g de pomme de terre Bintje
• 40g de beurre aux éclats de sel Mons (fromager et affineur MOF de la Côte roannaise)
Macaron
• 125g d'amandes
• 225g de sucre glace
• 10g de poudre de cèpes
• 100g de blanc d'oeufs (4 blancs)
• 25g de sucre
• 2, 3 gouttes de colorant macaron jusqu'à obtention de la bonne couleur
Préparation
Sandre
Levez la peau et roulez les dos dans un film, 1 par 1. Cuire au four en mixte (mettre un bac d’eau au fond de votre four à chaleur tournante) à 53°C pendant 15 min environ.
Viennoise
Utilisez du beurre pommade et mixez tous les ingrédients ensemble. Etalez au rouleau entre 2 papiers sulfurisés. Détaillez des rectangles de la taille du sandre et réservez au frais.
Jus corsé
Montez en température le caramel. Ajoutez les épices, le vinaigre et le soja. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de veau. Montez au beurre (ajoutez une noisette de beurre bien froide et fouettez jusqu'à ce qu'elle fonde pour faire briller la sauce). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Brunoise
Epluchez et lavez les légumes, mixez-les au robot puis faites-les suer au beurre. Ajoutez le thym, le vin blanc et le sucre. Réduisez à sec et ajoutez la crème. Laissez cuire 20 min à feu doux (pas de coloration). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Emulsion
Blanchissez le cresson. Laissez refroidir. Ajouter le lait, la lécithine et faites émulsionner le tout.
Cèpes
Taillez les gros cèpes en escalopes et poêlez-les à la dernière minute. Faites une fine brunoise avec les parures et les chapeaux des bouchons. Faites suer au beurre. Videz les pieds des bouchons et farcissez-les de purée. Faites suer au beurre et réservez-les.
Purée
Laissez cuire les pommes de terre en robe des champs.
Epluchez-les et écrasez-les en incorporant le beurre.
Vérifiez l’assaisonnement.
Macarons
Préchauffez le four à 140°C. Mixez la poudre d'amandes et 125g de sucre glace. Ajoutez le reste de sucre glace et la poudre de cèpe. Remixez et tamisez. Montez les blancs en meringue avec le sucre (la moitié au début, le reste en cours de travail). Incorporez délicatement la meringue. Macaronnez jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Pochez les macarons sur plaque de façon régulière et faites-les cuire pendant environ 5min, porte du four fermée, et 10min, porte du four entreouverte (2cm environ).
