Comme un Saint-Honoré chèvre, tomates confites aux piments d'Espelette et crème mascarpone au caramel framboise
Une recette proposée par le chef de « Cuisinerdomicile » qui propose des cours sur demande.
Jean-Jacques Daluz
Jean-Jacques Daluz
Une recette proposée par le chef de « Cuisinerdomicile » qui propose des cours sur demande.
Difficile
Prép. : 1 h
Cuisson : 40 min
Pour 6 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel traditionnel, éclats de caramel
Ingrédients
100 g de farine
75 g de beurre
0.075 l d’eau
1 pincée de sel
45 g de piment d’Espelette en poudre
Ou 150 g de pâte feuilletée
0.170 l d’eau
4 g de sel
75 g de beurre
100 g de farine
2 oeufs entiers
45 g d’éclats caramel
45 g de farine
35 g de beurre
5 g de sel
0.250 l de lait de chèvre
30 g de farine
30 g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de poivre blanc
1 pincée de sel
125 g d’éclats de caramel
25 g de thym citron
23 g de fleur de sel
300 g de tomates confites
0.015 l d’huile d’olive A.O.C Nyons
5 g d’ail
2 g de piment d’Espelette
100 g caramel traditionnel
1.5 cl de vinaigre rouge
100 g de framboises fraiches
0.200 l de crème fleurette
100 g de mascarpone
100 g de chèvre frais à tartiner
2 g de piment d’Espelette
Préparation
Détrempez avec l’eau, la farine, le sel et le piment d’Espelette sans trop travailler la pâte pour que le feuilleté ne rétrécisse pas à la cuisson.
Laissez reposer 20 min au frais.
Etalez la pâte sur le plan de travail fariné pour former un rectangle.
Pliez-le en 3, c’est le 1er tour !
Laissez reposer 20 min.
Puis tournez la pâte de 90°, étalez-la en rectangle et re-pliez-la en 3 pour un second tour !
Concassez les éclats de caramel, pas trop finement.
Mélangez au batteur les ingrédients (le beurre doit être froid) et étalez le mélange finement (2 mm).
Réservez-le au congélateur.
A l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de Ø, découpez des petits cercles à la taille des choux et réservez-les au congélateur.
Abaissez un rectangle de pâte feuilletée, de 30 cm x 12cm.
Pour cela, effectuez un mouvement régulier de va-et-vient, d’avant en
arrière avec un rouleau.
Procédez par petits coups rapides et soulevez le rouleau après chaque mouvement.
Piquez la pâte et réservez-la au frais 20 min.
Laissez cuire le feuilleté entre deux plaques et du papier de cuisson à 200°C (th.7) pendant 20 min.
Avec une poche et une douille, couchez séparément 6 choux de 2 cm de Ø (une pièce de 2 euros) et coiffez-les avec un disque de craquelin.
Laissez reposer 10 min au congélateur.
Laissez cuire à four chaud à 180°C (th.6) pendant 15 min.
Préparez le roux (beurre et farine) sans colorer.
Refroidissez-le et ajoutez-y le lait bouillant et cuire pendant 3 min.
Refroidissez rapidement la préparation puis assaisonnez-la.
Réservez-la au frais.
Laissez suer l’ail finement ciselé à l’huile d’olive (sans coloration). Ajoutez les tomates confites et laissez cuire 5 min à feu doux.
Mixez le tout très finement.
Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson sans saler.
Laissez fondre à feu doux les éclats de caramel et infusez le thym citron dans ce caramel.
Passez la préparation au chinois étamine.
Garnissez les choux avec la sauce Mornay à l’aide d’une poche à douille et glacez-les au caramel beurre salé au thym citron en coulant la préparation dans une demie-sphère.
Puis déposez les choux à l’envers dans les demie-sphères et laissez-les refroidir.
Mélangez le mascarpone, le fromage de chèvre à tartiner et la crème fraîche épaisse.
Montez la préparation pour obtenir un mélange ferme. Ajoutez le piment d’Espelette sans assaisonner.
