Comme un Saint-Honoré chèvre, tomates confites aux piments d'Espelette et crème mascarpone au caramel framboise
Une recette proposée par le chef de « Cuisinerdomicile » qui propose des cours sur demande.
Jean-Jacques Daluz
Jean-Jacques Daluz
Une recette proposée par le chef de « Cuisinerdomicile » qui propose des cours sur demande.
Difficile
Prép. : 1 h
Cuisson : 40 min
Pour 6 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel traditionnel, éclats de caramel
Ingrédients
Pâte feuilletée
• 100 g de farine
• 75 g de beurre
• 0.075 l d’eau
• 1 pincée de sel
• 45 g de piment d’Espelette en poudre
• Ou 150 g de pâte feuilletée
Pâte à choux (pour 36 choux)
• 0.170 l d’eau
• 4 g de sel
• 75 g de beurre
• 100 g de farine
• 2 oeufs entiers
Craquelin
• 45 g d’éclats caramel
• 45 g de farine
• 35 g de beurre
• 5 g de sel
Mornay au lait de chèvre
• 0.250 l de lait de chèvre
• 30 g de farine
• 30 g de beurre
• 1 jaune d’oeuf
• 1 pincée de poivre blanc
• 1 pincée de sel
Caramel au beurre salé thym citron
• 125 g d’éclats de caramel
• 25 g de thym citron
• 23 g de fleur de sel
Compotée de tomates confites
• 300 g de tomates confites
• 0.015 l d’huile d’olive A.O.C Nyons
• 5 g d’ail
• 2 g de piment d’Espelette
Caramel vinaigre de framboise
• 100 g caramel traditionnel
• 1.5 cl de vinaigre rouge
• 100 g de framboises fraiches
Crème mascarpone chèvre
• 0.200 l de crème fleurette
• 100 g de mascarpone
• 100 g de chèvre frais à tartiner
• 2 g de piment d’Espelette
Préparation
Pâte feuilletée au piment d'Espelette
Détrempez avec l’eau, la farine, le sel et le piment d’Espelette sans trop travailler la pâte pour que le feuilleté ne rétrécisse pas à la cuisson.
Laissez reposer 20 min au frais.
Etalez la pâte sur le plan de travail fariné pour former un rectangle.
Pliez-le en 3, c’est le 1er tour !
Laissez reposer 20 min.
Puis tournez la pâte de 90°, étalez-la en rectangle et re-pliez-la en 3 pour un second tour !
Réalisez le craquelin
Concassez les éclats de caramel, pas trop finement.
Mélangez au batteur les ingrédients (le beurre doit être froid) et étalez le mélange finement (2 mm).
Réservez-le au congélateur.
A l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm de Ø, découpez des petits cercles à la taille des choux et réservez-les au congélateur.
Abaissez la base feuilletée
Abaissez un rectangle de pâte feuilletée, de 30 cm x 12cm.
Pour cela, effectuez un mouvement régulier de va-et-vient, d’avant en
arrière avec un rouleau.
Procédez par petits coups rapides et soulevez le rouleau après chaque mouvement.
Piquez la pâte et réservez-la au frais 20 min.
Laissez cuire le feuilleté entre deux plaques et du papier de cuisson à 200°C (th.7) pendant 20 min.
Choux
Avec une poche et une douille, couchez séparément 6 choux de 2 cm de Ø (une pièce de 2 euros) et coiffez-les avec un disque de craquelin.
Laissez reposer 10 min au congélateur.
Laissez cuire à four chaud à 180°C (th.6) pendant 15 min.
Sauce Mornay
Préparez le roux (beurre et farine) sans colorer.
Refroidissez-le et ajoutez-y le lait bouillant et cuire pendant 3 min.
Refroidissez rapidement la préparation puis assaisonnez-la.
Réservez-la au frais.
Compotée de tomates confites
Laissez suer l’ail finement ciselé à l’huile d’olive (sans coloration). Ajoutez les tomates confites et laissez cuire 5 min à feu doux.
Mixez le tout très finement.
Ajoutez le piment d’Espelette en fin de cuisson sans saler.
Aromatisez le caramel au beurre salé
Laissez fondre à feu doux les éclats de caramel et infusez le thym citron dans ce caramel.
Passez la préparation au chinois étamine.
Choux garnis
Garnissez les choux avec la sauce Mornay à l’aide d’une poche à douille et glacez-les au caramel beurre salé au thym citron en coulant la préparation dans une demie-sphère.
Puis déposez les choux à l’envers dans les demie-sphères et laissez-les refroidir.
Crème chèvre garniture
Mélangez le mascarpone, le fromage de chèvre à tartiner et la crème fraîche épaisse.
Montez la préparation pour obtenir un mélange ferme. Ajoutez le piment d’Espelette sans assaisonner.
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