Ris de veau laqué au caramel, gambas caramélisées à l'orange, cromesquis de morilles et caramel, chantilly de caramel au lait

Une recette proposée par le chef de l’hôtel restaurant « Rival » situé à Usson-en-Forez dans la Loire.

Nicolas Renaud

Nicolas Renaud

Une recette proposée par le chef de l’hôtel restaurant « Rival » situé à Usson-en-Forez dans la Loire.

Difficile

Prép. : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel fort, burnt sugars, caramel traditionnel, caramel au lait

Ingrédients

400g de ris de veau
10cl de burnt sugars
10cl de caramel fort
1 c. à s. de Porto

10g de morilles sèches
1 noisette de beurre
Quelques échalotes
20cl de caramel traditionnel
10cl de crème liquide
Un peu de chapelure
1 oeuf battu
Huile de tournesol pour friture

1 verre de jus d’orange
4 grosses gambas

25cl de crème liquide
2 c. à s. de caramel au lait

Préparation

Blanchissez le ris de veau dans de l’eau bouillante puis refroidissez-le dans de l’eau glacée.
Enlevez-les membranes du ris puis coupez-les en deux dans la longueur.
Faites bouillir le caramel burnt sugars, le caramel fort et le Porto.
Faites macérer le ris dans le mélange pendant 1h. Saisissez le ris à la poêle et laissez-le caraméliser.
Formez des rouleaux dans du papier film, serrez-les bien puis réservez-les au froid.

Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède, lavez-les plusieurs fois et équeutez-les.
Coupez-les en petit dés.
Faites-les revenir dans une casserole au beurre avec des échalotes ciselées. Ajouter le caramel traditionnel puis la crème liquide. Laissez réduire et assaisonnez.
Disposez-les dans des petits moules avec un peu de crème de cuisson et mettez-les au congélateur un petit moment.
Sortez-les puis formez des boules dans la chapelure à l’aide d’oeuf battu.
Faites frire les cromesquis dans un bain d’huile.

Réduisez le jus de macération des ris de veau et ajoutez le jus d’orange et assaisonnez pour obtenir la sauce orange.
Epluchez les gambas puis faîtes-les saisir à l’huile d’olive et réservez-les.

Mixez la crème liquide et le caramel au lait.
Puis mettez le mélange dans un siphon.

Faites une trace de sauce à l’orange sur l’assiette et disposez un tronçon de ris de veau puis un cromesquis de morille.
Emincez la gambas et enrobez-la de sauce orange puis dressez-la sur l’assiette.
Mettez la chantilly de caramel dans un petit récipient.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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