Ris de veau laqué au caramel, gambas caramélisées à l'orange, cromesquis de morilles et caramel, chantilly de caramel au lait

Une recette proposée par le chef de l’hôtel restaurant « Rival » situé à Usson-en-Forez dans la Loire.

Nicolas Renaud

Nicolas Renaud

Une recette proposée par le chef de l’hôtel restaurant « Rival » situé à Usson-en-Forez dans la Loire.

Difficile

Prép. : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel fort, burnt sugars, caramel traditionnel, caramel au lait

Ingrédients

Ris de veau
• 400g de ris de veau
• 10cl de burnt sugars
• 10cl de caramel fort
• 1 c. à s. de Porto

Cromesquis aux morilles

• 10g de morilles sèches
• 1 noisette de beurre
• Quelques échalotes
• 20cl de caramel traditionnel
• 10cl de crème liquide
• Un peu de chapelure
• 1 oeuf battu
• Huile de tournesol pour friture

Gambas à l’orange

• 1 verre de jus d’orange
• 4 grosses gambas

Chantilly au caramel

• 25cl de crème liquide
• 2 c. à s. de caramel au lait

Préparation

Ris de Veau
Blanchissez le ris de veau dans de l’eau bouillante puis refroidissez-le dans de l’eau glacée. Enlevez-les membranes du ris puis coupez-les en deux dans la longueur. Faites bouillir le caramel burnt sugars, le caramel fort et le Porto. Faites macérer le ris dans le mélange pendant 1h. Saisissez le ris à la poêle et laissez-le caraméliser. Formez des rouleaux dans du papier film, serrez-les bien puis réservez-les au froid.

Cromesquis aux morilles

Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède, lavez-les plusieurs fois et équeutez-les. Coupez-les en petit dés. Faites-les revenir dans une casserole au beurre avec des échalotes ciselées. Ajouter le caramel traditionnel puis la crème liquide. Laissez réduire et assaisonnez. Disposez-les dans des petits moules avec un peu de crème de cuisson et mettez-les au congélateur un petit moment. Sortez-les puis formez des boules dans la chapelure à l’aide d’oeuf battu. Faites frire les cromesquis dans un bain d’huile.

Gambas à l’orange

Réduisez le jus de macération des ris de veau et ajoutez le jus d’orange et assaisonnez pour obtenir la sauce orange. Epluchez les gambas puis faîtes-les saisir à l’huile d’olive et réservez-les.

Chantilly au caramel

Mixez la crème liquide et le caramel au lait. Puis mettez le mélange dans un siphon.

Dressage

Faites une trace de sauce à l’orange sur l’assiette et disposez un tronçon de ris de veau puis un cromesquis de morille. Emincez la gambas et enrobez-la de sauce orange puis dressez-la sur l’assiette. Mettez la chantilly de caramel dans un petit récipient.