Ris de veau laqué au caramel, gambas caramélisées à l’orange, cromesquis de morilles et caramel, chantilly de caramel au lait

Blanchissez le ris de veau dans de l’eau bouillante puis refroidissez-le dans de l’eau glacée.
Enlevez-les membranes du ris puis coupez-les en deux dans la longueur.
Faites bouillir le caramel burnt sugars, le caramel fort et le Porto.
Faites macérer le ris dans le mélange pendant 1h. Saisissez le ris à la poêle et laissez-le caraméliser.
Formez des rouleaux dans du papier film, serrez-les bien puis réservez-les au froid.

Faites tremper les morilles dans de l’eau tiède, lavez-les plusieurs fois et équeutez-les.
Coupez-les en petit dés.
Faites-les revenir dans une casserole au beurre avec des échalotes ciselées. Ajouter le caramel traditionnel puis la crème liquide. Laissez réduire et assaisonnez.
Disposez-les dans des petits moules avec un peu de crème de cuisson et mettez-les au congélateur un petit moment.
Sortez-les puis formez des boules dans la chapelure à l’aide d’oeuf battu.
Faites frire les cromesquis dans un bain d’huile.

Réduisez le jus de macération des ris de veau et ajoutez le jus d’orange et assaisonnez pour obtenir la sauce orange.
Epluchez les gambas puis faîtes-les saisir à l’huile d’olive et réservez-les.

Mixez la crème liquide et le caramel au lait.
Puis mettez le mélange dans un siphon.

Faites une trace de sauce à l’orange sur l’assiette et disposez un tronçon de ris de veau puis un cromesquis de morille.
Emincez la gambas et enrobez-la de sauce orange puis dressez-la sur l’assiette.
Mettez la chantilly de caramel dans un petit récipient.