Pâte sucrée

• Mélanger toutes les poudres ensemble, mixer le beurre avec l’œuf, puis tout sabler ensemble.
• Fraiser et mettre au frais 2h.
• Etaler et foncer les moules à tartelettes.
• Enfourner 20 mn à 170°C.

Crémeux chocolat

• Casser le chocolat en petit morceau dans un cul de poule.
• Blanchir les jaunes avec le sucre.
• Porter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les œufs tout en fouettant bien.
• Puis faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
• Verser sur le chocolat en 4 fois tout en mélangeant bien à la maryse.

Crème fouettée

• Fouetter au robot avec le bol et le fouet très froids jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau quand on relève le fouet.

Montage

• Etaler 10 g de caramel au beurre salé et épaissi Nigay sur le fond des tartelettes.
• Verser le crémeux au chocolat par-dessus.
• Transvaser la crème fouettée dans une poche à douille munie d’une petite douille unie puis pocher en forme de nid sur les tartelettes.
• Ajouter au centre du nid des œufs en chocolat et parsemer des éclats de caramel enrobés avec du beurre de cacao, puis garder au frais.