Râpée de pommes et sa mousse aux deux caramels, sorbet du brasseur

Une recette proposée par des employés de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.

Equipe Nigay

Équipe Nigay

Equipe Nigay

Équipe Nigay

Une recette proposée par des employés de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.

Difficile

Prép. : 30 min

Cuisson : 10 min

Pour 6 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel doux, caramel corsé, caramel au beurre salé

Ingrédients

50 cl de bière blanche de St-Just-St-Rambert (Loire)
200 g de sucre

40 cl de crème fraîche
35 g de sucre
150 g de caramel doux
2 feuilles de gélatine
25 g de caramel corsé

160 g de beurre doux
160 g de farine
80 g de sucre
100 g de caramel au beurre salé
3 pommes du Pilat

200 g de myrtilles (provenance Baracuchet, dans les Monts du Forez, près de Montbrison)
100 g de beurre
100 g de sucre
3 cl de vinaigre de framboise
30 g de caramel corsé

Préparation

Chauffez la bière blanche à 70°C, ajoutez le sucre puis laissez 24h au froid avant de turbiner la préparation.

Beurrez les cercles de 8 cm puis disposez-les sur une feuille de papier cuisson.
En parallèle, mélangez le beurre, le sucre et la farine pour obtenir un crumble et réservez le tout au froid.
Epluchez les pommes, râpez-les au-dessus de vos cercles.
Disposez une noix de caramel au beurre salé et recouvrez de crumble émietté.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Laissez cuire environ 30 min et démoulez après refroidissement.

Chauffez le caramel doux puis ajoutez les feuilles de gélatine hydratées à l’eau froide auparavant.
Réservez la préparation dans un cul de poule et descendez la température à 15°C environ.
Montez au fouet la crème fraîche bien ferme avec le sucre et incorporez le mélange de la gélatine et du caramel doux.
Puis, ajoutez le caramel corsé.
Une fois le mélange homogène, versez la préparation dans les cercles.

Mélangez les myrtilles, le beurre et le sucre sur feu doux.
Déglacez avec le vinaigre de framboise et le caramel corsé.
Laissez cuire jusqu’à consistance d’une confiture.

Mixez les éclats de caramel puis tamisez-les sur une feuille de papier cuisson.
Passez-les au four quelques minutes pour lier les éclats en gouttelettes de caramel.
Puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce.

Dans une assiette, disposez un disque de biscuit crumble aux pommes, puis posez très délicatement un cercle de dentelles du diamètre du crumble.
Démoulez la mousse au centre de celui-ci et placez à nouveau un disque de dentelle du diamètre de la mousse.
Disposez avant de servir une boule de sorbet « bière » au sommet de la mousse.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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