Pigeonneau caramélisé coriandre et vanille, millefeuille de Monalisa aux légumes d'automne caramel de Xérès
Une recette proposée par le chef du restaurant « Carré des Lys » situé à Montbrison dans la Loire.
Etienne Place
Etienne Place
Une recette proposée par le chef du restaurant « Carré des Lys » situé à Montbrison dans la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 1h20
Cuisson : 1h30
Pour 4 personnes
Ingrédients
Plat
• 2 pigeonneaux
• 2 escalopes de foie-gras
• 50 g de caramel doux
• 1 c. à c. de coriandre graine
• 1 bouquet de coriandre feuilles fraîchesv
• 0.15 l de porto rouge
• 1 gousse de vanille
• 1 c. à c. d’oignon
• 1 garniture aromatique pour le fond de pigeon
Millefeuille de Monalisa
• 0.8 kg de pommes de terre (Monalisa)
• 0.2 kg de potimarron
• 0.2 kg de panais
• 50 g de caramel traditionnel
• 0.2 l de vinaigre Xérès
Préparation
Plat
Désossez les pigeonneaux sans séparer les filets des cuisses et réalisez un fond avec les carcasses.
Assaisonnez, farcissez avec l’escalope de foie gras et fermez le demi pigeon avec une couture fine.
Dans une sauteuse, faites colorer les pigeons au beurre, dégraissez et déglacez-les avec le porto et le caramel doux.
Ajoutez la gousse de vanille, les graines de coriandre et l’oignon. Laissez caraméliser et faites réduire.
Ajoutez le jus de pigeon et liez à la consistance nappante. Laissez cuire le pigeon au four à 140°C (th. 4) pendant 7 min tout en laissant le coeur du pigeon rosé.
Déficelez et taillez-le en deux pour faire apparaître la farce.
Millefeuille de Monalisa
Laissez blanchir des lamelles de pommes de terre, de potimarron, de panais à la friteuse à 170°C.
Dans un moule rectangulaire, montez en couches successives les légumes blanchis (entre deux plaques pour bien tasser le millefeuille) puis laissez cuire à 140°C pendant 50 min.
Une fois refroidis, taillez-les en cube de 2 x 2cm et montez-les sur un pic à brochette.
Réchauffez au moment de servir.
Caramel de Xérès
Chauffez le caramel traditionnel et ajoutez le vinaigre de Xérès et laissez réduire par évaporation pour le rendre plus épais et enlever l’acidité.
Puis nappez les millefeuilles de pommes de terre à la sortie du four avec le caramel de Xérès.
