Racines de persil confites au caramel beurre salé et son croquant citron, émulsion de chocolat mi-amer

Une recette proposée par la chef du restaurant « La Gare » situé à Feurs dans la Loire.

Carine Cheminal

Carine Cheminal

Carine Cheminal

Carine Cheminal

Une recette proposée par la chef du restaurant « La Garel » situé à Feurs dans la Loire.

Difficulté moyenne

Prép. : 40 min

Cuisson : 40 min

Pour 4 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au beurre salé

Ingrédients

500 g de racines de persil
4 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
1 noisette de beurre
1 gousse de vanille
75 g de jus d’orange
50 g de farine
200 g de sucre glace
2 citrons (zestes de citron uniquement)
0,5 l de crème
150 g de chocolat mi-amer
55 g de sucre semoule

Préparation

Lavez et épluchez les racines de persil. Taillez-les en cubes de 5 mm avant de les mettre dans une casserole.
Recouvrez d’eau à hauteur des racines et ajoutez le beurre, la gousse de vanille ainsi que le sucre semoule.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation puis incorporez 4 bonnes cuillères à soupe de caramel au beurre salé.
Réservez.

Préchauffez le four à 150°C (th.5).
Dans un cul de poule, ajoutez le beurre ramolli, le sucre glace, la farine, puis le jus d’orange avec les zestes de citron.
Mélangez le tout énergiquement.
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Avec le dos de la cuillère, disposez l’appareil, de forme rectangulaire sur environ 13 cm de largeur et 7,5 cm de hauteur.
Enfournez à 150°C (th.5). Laissez cuire pendant 20 min.
Sortez la plaque du four, décollez les rectangles puis roulez-les autour d’un tube de 4 cm de diamètre.
Démoulez délicatement et réservez.

Versez le chocolat et le sucre dans un cul de poule.
Chauffez la crème jusqu’à ébullition. Versez-la sur le chocolat et le sucre. Mixez le tout puis passez au chinois.
Une fois le mélange refroidi, mettez la préparation en siphon puis réservez au frais.

Disposez au centre de l’assiette un cercle en inox.
Garnissez-le avec les racines de persil tout en tassant bien avec le dos d’une cuillère.
Mettez le croquant citron au milieu de celui-ci puis garnissez d’émulsion au chocolat au moment de servir.
Décorez l’assiette à votre convenance.

Vous pouvez remplacer les racines de persil par de la pomme.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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