Racines de persil confites au caramel beurre salé et son croquant citron, émulsion de chocolat mi-amer
Une recette proposée par la chef du restaurant « La Gare » situé à Feurs dans la Loire.
Carine Cheminal
Carine Cheminal
Une recette proposée par la chef du restaurant « La Garel » situé à Feurs dans la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 40 min
Cuisson : 40 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 500 g de racines de persil
• 4 cuillères à soupe de caramel au beurre salé
• 1 noisette de beurre
• 1 gousse de vanille
• 75 g de jus d’orange
• 50 g de farine
• 200 g de sucre glace
• 2 citrons (zestes de citron uniquement)
• 0,5 l de crème
• 150 g de chocolat mi-amer
• 55 g de sucre semoule
Préparation
Racines de persil
Lavez et épluchez les racines de persil. (Vous pouvez remplacer les racines de persil par de la pomme. )Taillez-les en cubes de 5 mm avant de les mettre dans une casserole.
Recouvrez d’eau à hauteur des racines et ajoutez le beurre, la gousse de vanille ainsi que le sucre semoule.
Laissez cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation puis incorporez 4 bonnes cuillères à soupe de caramel au beurre salé.
Réservez.
Croquant citron
Préchauffez le four à 150°C (th.5).
Dans un cul de poule, ajoutez le beurre ramolli, le sucre glace, la farine, puis le jus d’orange avec les zestes de citron.
Mélangez le tout énergiquement.
Posez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Avec le dos de la cuillère, disposez l’appareil, de forme rectangulaire sur environ 13 cm de largeur et 7,5 cm de hauteur.
Enfournez à 150°C (th.5). Laissez cuire pendant 20 min.
Sortez la plaque du four, décollez les rectangles puis roulez-les autour d’un tube de 4 cm de diamètre.
Démoulez délicatement et réservez.
Émulsion au chocolat
Versez le chocolat et le sucre dans un cul de poule.
Chauffez la crème jusqu’à ébullition. Versez-la sur le chocolat et le sucre. Mixez le tout puis passez au chinois.
Une fois le mélange refroidi, mettez la préparation en siphon puis réservez au frais.
Montage
Versez le chocolat et le sucre dans un cul de poule.
Chauffez la crème jusqu’à ébullition. Versez-la sur le chocolat et le sucre. Mixez le tout puis passez au chinois.
Une fois le mélange refroidi, mettez la préparation en siphon puis réservez au frais.
