Lingot aux 3 caramels

Une recette proposée par le chef du restaurant « Hostellerie du Forez » situé à Saint-Galmier dans la Loire.

Benoit Vincent

Benoit Vincent

Une recette proposée par le chef du restaurant « Hostellerie du Forez » situé à Saint-Galmier dans la Loire.

Difficile

Prép. : 2h

Cuisson : 30 min

Pour 5 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel doux, éclats de caramels, caramel au beurre salé

Ingrédients

Biscuit pain de Gênes
• 1 oeuf
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de pâte d’amande crue
• 5 cl de caramel doux
• 2 blancs d’oeufs
• 50 g de beurre fondu
• 50 g de sucre semoule
• 70 g de farine
• Quelques éclats de caramel

Coulis exotique

• 300 g de purée de fruits exotiques
• 5 feuilles de gélatine
• 40 g de sucre semoule
• 1 c à s de caramel au beurre salé

Croustillant de crumble

• 100 g de poudre d’amande
• 100 g de farine
• 100 g de sucre cassonade
• 100 g de beurre
• Un peu de chocolat blanc

Mousse de bavaroise au caramel

• 15 cl de caramel doux
• 15 cl de crème liquide (35%)
• 2 jaunes d’oeufs
• 10 g de sucre semoule
• 2 feuilles de gélatine
• 20 cl de crème fleurette

Glaçage caramel

• 170 g de sucre semoule
• 15 cl d’eau
• 15 cl de crème liquide
• 5 feuilles de gélatine

Crème mascarpone vanillée

• 10 cl de crème liquide
• 100 g de mascarpone
• 10 g de sucre glace
• Un peu de graines de vanille

Préparation

Biscuit pain de Gênes
Malaxez la pâte d’amande avec le caramel doux, au batteur. Ajoutez les jaunes et l’oeuf entier. Laissez monter. Séparément, montez les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Incorporez le beurre fondu et ajoutez-le à l’autre appareil. Versez la farine tamisée et coulez dans un cadre. Parsemez avec quelques éclats de caramel, et enfournez à 180°C (th.6) pendant 10 min. Laissez refroidir, détaillez en bandes de 2 cm de large et réservez.

Coulis exotique

Chauffez la purée exotique avec le sucre semoule (entre 70 et 80°C). Hydratez la gélatine avec de l’eau froide, puis y ajoutez à la purée. Coulez en cadre et laissez prendre au froid puis surgelez-la. Une fois prise, prédécoupez des bandes de 2 cm de large. Creusez au centre, à l’aide d’une cuillère à pommes parisienne, une rigole sur toute sa longueur pour y couler du caramel au beurre salé. Réservez à nouveau au grand froid.

Croustillant de crumble

Réalisez une pâte à crumble avec la poudre d’amande, la farine, le sucre et le beurre. Égrainez sur une plaque à pâtisserie et cuire à 180°C (th.6) pendant quelques minutes. Laissez refroidir. Mettez le chocolat blanc au bainmarie pour le faire fondre et ajoutez petit à petit au crumble juste pour le lier. Étalez-le dans le fond d’un cadre et laissez-le prendre au frais. Détaillez ensuite des bandes de 3 cm de large.

Mousse de bavaroise au caramel

Blanchissez les jaunes avec le sucre. Chauffez la crème et le caramel doux et versez sur le mélange des jaunes avec le sucre. Remettez sur le feu et chauffez comme une crème anglaise. Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et ajoutez-les dans la crème anglaise encore chaude. Laissez refroidir et incorporez la crème fleurette (légèrement montée).

Glaçage caramel

Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Chauffez l’eau et la crème et faites décuire le caramel. Hydratez la gélatine dans de l’eau froide et ajoutez-les au caramel. Laissez refroidir.

Crème mascarpone vanillée

Mélangez le mascarpone avec la crème et le sucre. Ajoutez les graines de vanille et montez en chantilly. Réservez la préparation en poche (avec douille cannelée).

Montage des lingots

Coulez la bavaroise caramel dans un moule mini-bûchette (3 cm de large), montez successivement la gelée exotique, suivie du biscuit pain de Gênes et ajoutez le croustillant de crumble. Laissez prendre au frais et surgelez. Ensuite, démoulez la mini-bûchette sur une grille et glacez-la avec le glaçage tempéré. Réservez. Détaillez en lingots de 9 cm de long, et appliquez une feuille de chocolat sur chaque extrémité. Dressez le mascarpone sur le dessus et disposez le tout sur une assiette. Décorez avec une feuille d’or et des éclats de caramel enrobés de poudre d’or.