Langoustine croustillante au caramel, lasagne de potimarron et bouillon de légumes au gingembre

Une recette proposée par le chef du restaurant « L’Atelier Rongefer » situé à Charlieu dans la Loire.

Fabien Gauthier

Une recette proposée par le chef du restaurant « L’Atelier Rongefer » situé à Charlieu dans la Loire.

Difficile

Prép. : 45 min

Cuisson : 30 min

Pour 8 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel doux, caramel traditionnel, caramel fort, éclats de caramel

Ingrédients

Langoustines
• 2 kg de langoustines
• 200 g de pâte à kadaïf
• 50 g de beurre
• 20 g d’éclats de caramel

Fumet de langoustines

• 2 carottes
• 1 oignon
• ½ céleri branche
• 1 gousse d’ail
• 2 tomates
• 1 bouquet garni
• Carcasses de langoustines

Purée de potimarron

• 1 potimarron
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 50 g caramel doux

Gelée de langoustine

• 500 g de fumet de langoustines
• 3 feuilles de gélatine
• 6 g d’agar agar
• 40 g de caramel traditionnel

Bouillon de légumes

• 1 courgette
• 1 carotte
• 100 g de gingembre
• 1 betterave
• 100 g de céleri branche
• 50 g de caramel fort

Préparation

Langoustines
Décortiquez les langoustines puis réservez les carcasses. Poêlez très rapidement les langoustines assaisonnez-les. Faites fondre le beurre et mélangez avec le kadaïf et les éclats de caramel. Réalisez des boules de kadaïf en incorporant au milieu de chacune 5 langoustines puis laissez-les durcir au frais.

Fumet de langoustines

Blanchissez les carcasses de langoustines puis faites suer la garniture aromatique préalablement coupée en dés de 1 cm. Ajoutez les carcasses de langoustines puis mouillez-les à hauteur. Ajoutez les tomates, l’ail et le bouquet garni puis laissez mijoter le tout pendant 1 h. Assaisonnez le fumet. Passez-le et réservez-le.

Purée de potimarron

Epluchez et coupez le potimarron en cubes. Ciselez l’oignon puis faites le revenir au beurre puis ajoutez le potimarron. Mouillez à hauteur (la moitié avec du fumet de langoustines, l’autre moitié avec de l’eau) puis laissez cuire 20 min. Assaisonnez puis ajoutez le caramel doux.

Gelée de langoustines

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Laissez bouillir le fumet avec l’agar agar puis hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Ajoutez le caramel fort puis coulez la gelée dans une plaque sur une épaisseur de 2 mm puis réservez-la au frais. Détaillez-y 16 cercles.

Bouillon de légumes

Coupez les légumes en brunoise, puis faites les cuire dans le fumet de langoustines. Infusez le gingembre dans le fumet puis passez-le. Enfin, ajoutez le caramel traditionnel.

Dressage

Laissez colorer les boules de kadaïf pendant 5 min au four à 180°C (th. 6). Réalisez des ravioles avec la purée de potimarron et les gelées de langoustines. Dressez dans des assiettes creuses les ravioles de potimarron et disposez les légumes autour. Laissez tiédir. Ajoutez les langoustines et servez le bouillon à part.