Mijoté de joue de porc à la bière brune et au caramel, tagliatelles de légumes d'antan

Une recette proposée par la chef du restaurant « La Gare » situé à Feurs, dans la Loire.

Carine Cheminal

Carine Cheminal

Une recette proposée par la chef du restaurant « La Gare » situé à Feurs, dans la Loire.

Difficulté moyenne

Prép. : 30 min

Cuisson : 1h à 1h30

Pour 4 personnes

Quel caramel est utilisé dans cette recette ?

Caramel traditionnel

Ingrédients

Joue de porc
• 800 g de joue de porc
• 75 cl de bière brune
• 25 cl de fond de veau
• 1 cuillère à soupe de caramel
• 3 carottes de couleurs
• 1 panais
• 1 racine de persil

Garniture
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte
• 1 oignon rouge
• 1 bouquet garni
• 4 champignons de Paris
• Sel et poivre

Préparation

Saisir la viande jusqu'à coloration.
Dans une cocotte, faire suer la garniture aromatique, ajouter les joues de porc, singer de farine, mouiller avec la bière brune, le fond de veau, le caramel, saler et poivrer.
Laisser mijoter 1h à 1h30.
Éplucher et laver tous les légumes.
Réaliser très finement les tagliatelles de légumes à l'aide d'une mandoline.
Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée 1 à 2 minutes puis réserver.

Dresser les joues de porc au centre de l'assiette. Déposer les tagliatelles au-dessus et arroser d'un trait de sauce à la bière passée au chinois.