Tronçons de filet de veau aux morilles caramélisées et crêpes de pommes de terre et courge farcie
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Grignotière » situé à Marclopt dans la Loire.
Jérôme Baron-Pelossier
Jérôme Baron-Pelossier
Une recette proposée par le chef du restaurant « La Grignotière » situé à Marclopt dans la Loire.
Facile
Prép. : 1h + marinade
Cuisson : 40 min
Pour 8 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Burnt Sugars, doux, fort, traditionnel.
Ingrédients
Préparation filet de veau
• 2 filets de veau
• Sel, poivre, beurre
• 50 g de grosses morilles sèches
• 2 dl de porto rouge
• 1 dl de cognac
• 80 g de burnt sugars
• 80 g de caramel doux
• 150 g de foie gras
Crêpe de pommes de terre
• 400 g de pommes de terre en purée
• 50 g farine
• 100 à 130 g de crème liquide
• 2 oeufs
• 100 g de fourme de Montbrison
• 1 grosse cuillère de caramel beurre salé
• 2 dl huile, sel, poivre
• 100 g de noisettes hachées
Courge farcie
• 1 kg de courge coupée en grosses tranches
• 300 g d’oignons
• 50 g de beurre
• ½ l de vin rouge (Côte du Forez ou Côte Roannaise)
• 100 g de caramel fort
Jus de Betterave
• 100 g d’échalotes
• 2 betteraves cuites
• 50 g de beurre
• 50 g de caramel traditionnel
Préparation
Filet de veau farci aux morilles
Blanchissez les morilles dans de l’eau salée, rincez-les à l’eau froide puis faites-les revenir avec un peu de beurre.
Flambez-les au cognac, mouillez-les au porto et ajoutez les caramels avec 2 dl d’eau.
Laissez compoter jusqu'à ce que les morilles soient caramélisées. Egouttez-les et préparez-les avec le reste de la marinade (réservez les filets de veaux dans la marinade pendant 12 h).
Etalez les morilles sur un papier film, puis farcissez-les avec le foie gras assaisonné. Réservez-les au congélateur pendant 12 h.
Percez le filet de veau au milieu pour lui insérer les morilles farcies et congelées, roulez le filet dans du film puis dans l’aluminium pour former un gros boudin.
Pochez le filet dans de l’eau frémissante pendant 30 à 40 min.
Découpez au moment de servir.
Crêpes de pommes de terre
Laissez cuire les pommes de terre avec la peau pour faire une purée, puis laissez refroidir. Ajoutez la farine, la crème, les oeufs, l’assaisonnement et mélangez le tout.
Une fois l’appareil épais et bien lisse, mettez en poche. Dans une poêle légèrement huilée, laissez cuire des petits tas bien rond, mettez au milieu un dé de fourme de Montbrison préalablement roulé dans le caramel au beurre salé.
Recouvrez avec une autre crêpe et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Puis, roulez-les dans la noisette hachée.
Courge Farcie
Détaillez à l’emporte-pièce des ronds de 2 ou 3 cm de diamètre dans la courge.
Tournez-les en forme de cylindre (arrondissez les angles en forme de grosse billes à fond plat) et laissez-les cuire à feu doux.
Mettez-les de côté puis une fois tièdes coupez-les en 2 pour les vider avec une cuillère pomme parisienne.
Emincez les oignons, suez au beurre puis laissez compoter dans du vin et le caramel jusqu’à l’obtention d’une compote.
Dressez les oignons dans les courges tournées.
Jus de betterave
Ciselez les échalotes, suez-les sans coloration.
Ajoutez la betterave coupée en gros dés et mouillez à hauteur.
Laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes.
Assaisonnez et mixez.
Dressage
Dressez les crêpes, les courges farcies, tronçonnez le filet de veau et décorez avec un trait de sauce.
