Découvrez notre recette d’entremet orange, chocolat, et caramel version Halloween.
Une recette signé CuisinezCaramel par Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Haute
Temps de préparation : 60 mn
Temps de repos : 10h minimum
Pour 1 entremet de 22cm de diamètre
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel aromatique et éclats de caramel
Ingrédients
Ingrédients
Pour le biscuit madeleine à l'orange :
• 60 g sucre
• 75 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25 g beurre
• 1 grosse orange
Pour la ganache à la vanille :
• 180 g chocolat blanc
• 800 g crème fleurette
• 1 gousse de vanille
Pour la feuillantine chocolat noir :
• 25 g de beurre mou
• 1 cuiller à soupe d'éclats de caramel enrobés
Insert caramel : 100 g de caramel Nigay aromatique épaissi
Pour le glaçage miroir
•150 g glucose
• 75 g eau
• 120 g lait concentré
• 10 g gélatine
• 150 g chocolat blanc
• 1 pointe de couteau colorant en poudre orange
• 20 g chocolat noir
Pour le biscuit madeleine à l'orange :
• 60 g sucre
• 75 g farine
• 3 g levure chimique
• 1 pincée de sel
• 25 g beurre
• 1 grosse orange
Pour la ganache à la vanille :
• 180 g chocolat blanc
• 800 g crème fleurette
• 1 gousse de vanille
Pour la feuillantine chocolat noir :
• 25 g de beurre mou
• 1 cuiller à soupe d'éclats de caramel enrobés
Insert caramel : 100 g de caramel Nigay aromatique épaissi
Pour le glaçage miroir
•150 g glucose
• 75 g eau
• 120 g lait concentré
• 10 g gélatine
• 150 g chocolat blanc
• 1 pointe de couteau colorant en poudre orange
• 20 g chocolat noir
Préparation
Instructions
Biscuit madeleine :
• Faire fondre le beurre
• Zester l’orange dans le sucre.
• Blanchir les œufs avec le sucre, puis ajouter la farine, le sel et la levure. Bien battre, puis ajouter le beurre.
• Couler dans 1 cercle de 22 cm, enfourner 12 mn à 180°C et faire refroidir sur grille. Presser l’orange et imbiber le biscuit à l’aide d’un pinceau.
• Faire fondre le chocolat, ajouter le beurre puis étaler sur le biscuit. Parsemer les éclats de caramel enrobés Nigay. Réserver au frais
Pour la ganache :
• Ramollir la gélatine dans eau froide
• Faire fondre le chocolat blanc au bain marie
• Porter à ébullition la crème avec la gousse de vanille. Laisser infuser 2 mn puis gratter la gousse de vanille. Ajouter les feuilles de gélatine une à une, bien mélanger.
• Puis incorporer au chocolat blanc. Mixer au blender puis mettre au frais minimum 4h.
• Monter la ganache dans récipient et fouet froids jusqu’à obtenir 1 bec d’oiseau.
Glaçage miroir ( à faire quand l'entremet est monté et glacé) :
• Porter à ébullition le sucre + eau + glucose
• Ajouter les feuilles de gélatine une à une, bien mélanger, puis ajouter le lait concentré.
•Verser sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux, bien mélanger.
• Ajouter le colorant en poudre et mixer ; attention aux bulles d’air.
• Laisser refroidir jusqu’à 35°C.
Montage :
• Cercler le biscuit et glisser entre le biscuit et le cercle du papier guitare.
• Pocher ganache à mi-hauteur du cercle. Faire 10 petits cratères dans la ganache et les remplir de 10 g de caramel Nigay aromatique épaissi.
• Rajouter le restant de crème, lisser à la spatule et mettre au congélateur minimum 6h.
Puis mettre sur grille.
• Couler le glaçage quand il est à 35°C sur l’entremet glacé.
• Faire fondre le chocolat et le mettre en poche avec toute petite douille. Faire une spirale sur le glaçage et tirer avec la pointe d’un couteau du centre vers l’extérieur.
