Découvrez notre surprenante recette de l’omelette norvégienne au caramel.
Une recette signée Nigay l’Expert des caramels situé à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Facile
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Temps de repos :
12 h
Pour environ 15 personnes
Ingrédients
Pour la glace :
- 800 g de lait entier
- 50 g de poudre de lait
- 186 g de crème 35% de matière grasse
- 25 g de sucre inverti
- 134 g de sucre
- 63 g de glucose déshydraté
- 10 g de stabilisateur glace
- 220 g de Caramel Aromatique
Pour le biscuit :
- 150 g d’oeufs
- 75 g de farine
- 75 g de sucre
Pour la meringue :
- 120 g de blanc d’oeufs
- 240 g de sucre
- 50 g d’eau
Préparation
Instructions pour la glace :
- Faire chauffer le lait jusqu’à 60°c.
- Ajouter en mixant les autres ingrédients un à un et progressivement sans descendre en dessous de 60°c.
- Une fois le mélange homogène, monter l’ensemble à 85°c pendant 5mn.
- Conditionner le mixe dans un flacon 11 1/2, réserver pendant 12h à 4°c (opération de maturation).
- Après les 12h, agiter le flacon de façon à émulsionner les ingrédients.
- Turbinage en turbine classique.
- Conditionner en bacs à glaces.
Pour le biscuit :
- Mettre à chauffer dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à 120°c
- Monter
Pour la meringue :
- Mettre à chauffer dans une casserole l’eau et le sucre jusqu’à 120°c
- A 100°c monter les blancs dans un batteur ménager, une fois les blancs montés et que le sucre est à 120°c, le verser en filet sur les blancs et toujours en fouettant, laisser tourner 5mn puis réserver.
Pour le montage :
- Placer le biscuit sur un plateau puis étaler la glace et réserver au congèle.
- En parallèle, préparer la meringue Italienne, la tailler avec une douille cannelée sur la glace que l’on cuit au chalumeau.
Variante :
- La meringue peut-être flamber avec l’alcool de votre choix.
