Crémeux d’oseille, cèpes bouchons glacés caramel fort et tuile de fourme de montbrison aux graines et éclats de caramel
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le chalet la Boule d’Or » situé à Feurs dans la Loire.
Hervé Crozier
Hervé Crozier
Une recette proposée par le chef du restaurant « Le chalet de la Boule d’Or » situé à Feurs dans la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 60 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients
• 1 l d’eau
• 1 carcasse de poulet fermier
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre blanc
• 200 g de fourme de Montbrison
• 1 c à c de fécule de pomme de terre
• 40 g de graines de courges
• 40 g d’éclats de caramel
• 100 g de cèpes bouchons
• 2 c à s de caramel fort
• 1 noix de beurre
• 40 g d’échalotes
• 80 g de feuilles d’oseille
• 1 l de fond blanc de volailles
• 30 cl de crème épaisse
Préparation
Fond Blanc
Dans une sauteuse, placez la carcasse, la carotte et l’oignon coupés en petits dés ainsi que le bouquet garni.
Ajoutez à hauteur de l’eau froide. Portez à ébullition puis salez la préparation et poivrez-la.
Laissez réduire d’un tiers puis passez-le tout au chinois.
Crémeux d'oseille
Laissez suer l’échalote émincée puis l’oseille. Mouillez-les au fond blanc.
Liez le tout avec de la fécule diluée dans de l’eau et ajoutez la crème.
Rectifiez si besoin l’assaisonnement. Laissez au chaud.
Triez les cèpes puis poêlez-les.
Tuiles de fourme de Montbrison
Coupez 4 tranches de fourme entières d’épaisseur de 3 mm.
Plaquez les tranches sur une surface antiadhésive et parsemez-les de graines de courge.
Saupoudrez légèrement les tranches de fécule.
Enfournez au four à 180°C (th.6) jusqu’à légère coloration.
Sortez-les et parsemez-les d’éclats de caramel.
Moulez chaque tuile sur un cylindre avant qu’elles ne durcissent.
Dressage
Chauffez le crémeux sans ébullition.
Poêlez les cèpes bouchons dans du caramel fort.
Dressez le crémeux dans une soupière chaude et déposez-y les cèpes.
Placez sur l’assiette la tuile en accompagnement
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