Ajoutez une touche visuelle et aromatisée à vos crèmes glacées ! Une recette signée CuisinezCaramel par Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Difficile
Temps de prép. : 2h
Temps de cuisson : 12h de repos
Pour 15 personnes
Ingrédients
- 800g de lait entier
- 50g de poudre de lait
- 186g de crème 35% de MG
- 25g de sucre inverti
- 134g de sucre
- 63g de glucose déshydraté
- 10g de stabilisateur glace
- 2g de vanille liquide
- 180g de caramel au lait
Préparation
- Chauffer le lait jusqu’à 60°c puis tout en mixant, ajouter les autres ingrédients un à un et progressivement sans descendre en dessous de 60°C.
- Une fois ce mélange homogène, monter l’ensemble à 85°C pendant 5 minutes puis le conditionner dans un flacon que l’on réserve pendant 12 h à 4°C (cette opération est la maturation).
- Ajouter la vanille juste avant le turbinage.
- Après ces 12h, agiter le flacon de façon à réémulsionner les ingrédients.
- Turbinage en turbine à glace classique.
- Lors du conditionnement, jongler avec les poches à douille pour créer la marbrure caramel et glace (conditionnement en bacs à glace).
