Crème brulée potimarron verveine au caramel au beurre salé et noisettes torréfiées

Une recette proposée par le chef du restaurant « Les Épicuriens de Montbrison » situé à Montbrison dans la Loire.

Patrick Montfort

Patrick Montfort

Patrick Montfort

Patrick Montfort

Une recette proposée par le chef du restaurant « Les Épicuriens de Montbrison » situé à Montbrison dans la Loire.

Difficulté moyenne

Prép. : 60 min

Cuisson : 30 min

Pour 6 personnes

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Caramel au beurre salé, éclats de caramel, caramel au lait

Ingrédients

25 cl de lait
10 cl de crème liquide
4 oeufs
500 g de potimarron
300 g de noisettes
1 botte de verveine fraîche
20 g de farine
200 g de sucre
50 g de caramel au lait
60 g d’éclats de caramel
60 g de caramel au beurre salé

Préparation

Pochez le potimarron au lait sucré. Egouttez et laissez-le refroidir.

Trempez les feuilles une à une dans du blanc d’oeuf, égouttez et trempez au sucre blanc.
Placez-les sur une feuille de silicone.
Séchez au four à 100°C (th.3).

Blanchissez les jaunes et le sucre et ajoutez la farine.
Infusez la verveine dans le lait.
Passez le lait au chinois.
Incorporez aux jaunes blanchis.
Refroidissez à la crème fraîche, sans fouetter.
Torréfiez les noisettes concassées au four.
Débarrassez les feuilles de verveine cristallisées et récupérez le sucre en excédent.
Prélevez 2/3 du potimarron.
Mixez-le.
Garnissez les pots de crème au 1/6ème de potimarron puis ajoutez une couche de caramel au beurre salé et de noisettes concassées.
Ajoutez l’appareil et laissez cuire au bain-marie pendant 30 min.
Réservez au froid.
Réduisez en poudre au mixeur les éclats de caramel.
Saupoudrez sur les crèmes refroidies, glacez à la salamandre ou au chalumeau.

Sur assiette, placez 2 tranchettes de potimarron cuit, saupoudrez de sucre de cristallisation et d’éclats de caramel et feuilles fraîches.
Réalisez des ronds de caramel au lait pour la décoration.
Posez le pot de crème surmonté de feuilles cristallisées.

Pour demander une Box

cuisinez caramel

La première est offerte !

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