Bouchées pralinées et fruits rouges

Une recette proposée par l’équipe de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.

Équipe Nigay

Équipe Nigay

Une recette proposée par l’équipe de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.

Difficulté moyenne

Prép. : 50 min

Repos : 4h

Pour 20 chocolats

Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?

Éclats de caramel aux fruits rouges

Ingrédients

Praliné intérieur
• 75 g praliné amandes/noisettes
• 8 g beurre de cacao
• 15 g chocolat au lait
• 15 g chocolat noir
• 18 g éclats de caramel aux fruits rouges

Couverture chocolat

• 270 g chocolat blanc
• 30 g éclats de caramel aux fruits rouges

Préparation

Praliné intérieur
Chauffer le praliné, le beurre de cacao et les 2 chocolats jusqu’à 35°C. Mixer ce mélange durant la phase de refroidissement (sans descendre en dessous de 30°C). Ajouter les éclats de caramel aux fruits rouges. Verser le mélange dans un moule rectangulaire. Réserver à 10°C pendant 3h pour que le chocolat cristallise. Démouler et découper en petits dés. Réserver à 10°C.

Couverture chocolat

Chauffer le chocolat blanc au bain-marie à 43°C. Le refroidir en le malaxant sur un marbre à 20°C. Réchauffer à 28°C. Incorporer les éclats de caramel aux fruits rouges. Tremper les petits dés pralinés dans le chocolat blanc. Laisser cristalliser sur une feuille rhodoïd à 15°C. Conserver à 10°C à l’abri de l’humidité.