Bouchées pralinées et fruits rouges
Une recette proposée par l’équipe de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Équipe Nigay
Une recette proposée par l’équipe de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 50 min
Repos : 4h
Pour 20 chocolats
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Éclats de caramel aux fruits rouges
Ingrédients
75 g praliné amandes/noisettes
8 g beurre de cacao
15 g chocolat au lait
15 g chocolat noir
18 g éclats de caramel aux fruits rouges
270 g chocolat blanc
30 g éclats de caramel aux fruits rouges
Préparation
Chauffer le praliné, le beurre de cacao et les 2 chocolats jusqu’à 35°C.
Mixer ce mélange durant la phase de refroidissement (sans descendre en dessous de 30°C).
Ajouter les éclats de caramel aux fruits rouges.
Verser le mélange dans un moule rectangulaire.
Réserver à 10°C pendant 3h pour que le chocolat cristallise.
Démouler et découper en petits dés.
Réserver à 10°C.
Chauffer le chocolat blanc au bain-marie à 43°C.
Le refroidir en le malaxant sur un marbre à 20°C.
Réchauffer à 28°C.
Incorporer les éclats de caramel aux fruits rouges.
Tremper les petits dés pralinés dans le chocolat blanc.
Laisser cristalliser sur une feuille rhodoïd à 15°C.
Conserver à 10°C à l’abri de l’humidité.
