Les bonbons de chocolat noir ont un centre au caramel bas en AW ! Une recette proposée par CuisinezCaramel de Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Facile
Temps de prép. : 2h00
Temps de cuisson : selon chocolat
Pour 25 bonbons
Ingrédients
- 200g de chocolat noir de couverture
- 200g de fourrage caramel bas AW
Préparation
- Pour travailler le chocolat afin de réaliser des bonbons, utiliser un chocolat dit « de couverture », car contrairement au chocolat courant, sa haute teneur en beurre de cacao permet d’obtenir un meilleur résultat. Il faut faire passer ce chocolat par 3 phases de température différente en le faisant fondre puis en le refroidissant et en le réchauffant légèrement, on parle de « courbe de cristallisation ».
- Faire fondre le chocolat de couverture noire au bain marie en veillant à ne pas dépasser 50-55°C.
- Refroidir à une température de 28-29°C.
- Réchauffer à une température de 31-32°C.
Attention : selon la marque utilisée, cette courbe peut sensiblement varier, généralement, elle est rappelée sur l’emballage. Pour accélérer le refroidissement mettre le récipient où se trouve le chocolat dans un bain marie d’eau froide. Lors du réchauffage, si la température du chocolat dépasse la température de travail conseillée, il faut recommencer depuis le début.
Remplir le moule avec le chocolat tempéré. En tenant le moule incliné, enlever l’excédent de chocolat sur l’orifice et les bords du moule.
Tapoter fermement le moule contre le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
Enlever le chocolat superflu, en vérifiant que tous les recoins du moule sont uniformément couverts de chocolat.
Enlever de nouveau l’excédent de chocolat sur la surface et les bords du moule.
Laisser le chocolat durcir 5 minutes environ : placez le moule sur une feuille de papier, ouverture vers le bas, et laissez l’excédent de chocolat s’égoutter sur le papier (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se solidifier).
Racler une dernière fois l’excédent de chocolat et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur.
Remplir les coques avec le fourrage caramel réchauffé à 25°C/28°C (ne surtout pas dépasser la température du chocolat) jusqu’à 2 mm du bord (prendre soin de laisser suffisamment de place pour la fermeture).
Obturer les bonbons avec le chocolat tempéré et laisser cristalliser le chocolat 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
Démouler les bonbons de chocolat, en tapant un coup sec sur le bord du moule avec une spatule.
