Préparez vos bonbons de chocolat noir avec un délicieux fourrage au caramel aromatique lait et beurre ! Une recette créée par CuisinezCaramel, de l’entreprise Nigay à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Facile
Préparation : 2h00
Cuisson : selon chocolat
Pour 40 bonbons
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Fourrage caramel aromatique lait et beurre
Ingrédients
- 200g de chocolat noir de couverture
- 200g de fourrage caramel aromatique lait et beurre
Préparation
- Pour travailler le chocolat afin de réaliser des bonbons, utiliser un chocolat dit « de couverture », car contrairement au chocolat courant, sa haute teneur en beurre de cacao permet d’obtenir un meilleur résultat. Il faut faire passer ce chocolat par 3 phases de température différente en le faisant fondre puis en le refroidissant et en le réchauffant légèrement, on parle de « courbe de cristallisation ».
- Faire fondre le chocolat de couverture noire au bain marie en veillant à ne pas dépasser 50-55°C.
- Refroidir à une température de 28-29°C.
- Réchauffer à une température de 31-32°C.
Attention : selon la marque utilisée, cette courbe peut sensiblement varier, généralement, elle est rappelée sur l’emballage. Pour accélérer le refroidissement mettre le récipient où se trouve le chocolat dans un bain marie d’eau froide. Lors du réchauffage, si la température du chocolat dépasse la température de travail conseillée, il faut recommencer depuis le début.
Remplir le moule avec le chocolat tempéré. En tenant le moule incliné, enlever l’excédent de chocolat sur l’orifice et les bords du moule.
Tapoter fermement le moule contre le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
Enlever le chocolat superflu, en vérifiant que tous les recoins du moule sont uniformément couverts de chocolat.
Retirer à nouveau l’excédent de chocolat sur la surface et les bords du moule.
Laisser le chocolat durcir 5 minutes environ : placez le moule sur une feuille de papier, ouverture vers le bas, et laissez l’excédent de chocolat s’égoutter sur le papier (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se solidifier).
Racler une dernière fois l’excédent de chocolat et laisser durcir quelques minutes au réfrigérateur.
Remplir les coques avec le fourrage caramel aromatique beurre et lait réchauffé à 25°C/28°C (ne surtout pas dépasser la température du chocolat) jusqu’à 2 mm du bord en prenant soin de laisser assez de place pour leur fermeture.
Obturer les bonbons avec le chocolat tempéré et laisser cristalliser le chocolat 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
Démouler les bonbons de chocolat, en tapant un coup sec sur le bord du moule avec une spatule.
