• Pour travailler le chocolat afin de réaliser des bonbons, utiliser un chocolat dit « de couverture » car contrairement au chocolat courant, sa haute teneur en beurre de cacao permet d’obtenir un meilleur résultat. Il faut faire passer ce chocolat par 3 phases de températures différentes en le faisant fondre puis en le refroidissant et en le réchauffant légèrement, on parle de « courbe de cristallisation ».

1. Faire fondre le chocolat de couverture noire au bain marie en veillant à ne pas dépasser 50-55°C. 
2. Refroidir à une température de 28-29°C.
3. Réchauffer à une température de 31-32°C.
4. Une fois le chocolat trempé, le mélanger avec les éclats de caramel crunchy.

Attention : selon la marque utilisée, cette courbe peut sensiblement varier, généralement, elle est rappelée sur l’emballage. Pour accélérer le refroidissement mettre le récipient où se trouve le chocolat dans un bain marie d’eau froide. Lors du réchauffage, si la température du chocolat dépasse la température de travail conseillée, il faut recommencer depuis le début. 

Moulage

1. Remplir le moule avec le chocolat tempéré. En tenant le moule incliné, enlever l’excédent de chocolat sur l’orifice et les bords du moule.
2. Tapoter fermement le moule contre le plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air.
3. Enlever le chocolat superflu, en vérifiant que tous les recoins du moule sont uniformément couverts de chocolat.
4. Laisser cristalliser le chocolat 15/20 minutes au réfrigérateur.
5. Démouler les mini-tablettes de chocolat, en tapant un coup sec sur le moule avec une spatule.