Découvrez notre recette saint-valentin : les Pommes d’amour revisitées. Une recette signé CuisinezCaramel par Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Difficile
Temps de prép. : 1h30
Temps de repos : 4h00 + 12h00
Temps de cuisson : 15 mn
Pour 12 Pommes d’amour
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel aromatique épaissi, fines de caramel et éclats de caramel
Ingrédients
Ingrédients
Pour les palets bretons
• 4 jaunes d'oeufs
• 280g de farine
• 160g de sucre
• 160g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure chimique
• 3 sachets de sucre vanillé
Pour la brunoise de pommes
• 2 Pommes Granny
• 10 g de beurre
• 20 g de caramel aromatique épaissi Nigay
Pour la mousse au caramel
• 400 ml de crème fraîche
• 1,5 feuille de gélatine
• 90 g de chocolat blanc
• 100 g de fines de caramel Nigay
• 60 g d'éclats de caramel
Pour le glaçage miroir au caramel
• 450 g de caramel aromatique épaissi Nigay
• 8 g de gélatine
• 20 g de fécule
• 30 g d'eau froide
Pour les palets bretons
• 4 jaunes d'oeufs
• 280g de farine
• 160g de sucre
• 160g de beurre mou
• 1 pincée de sel
• 12 g de levure chimique
• 3 sachets de sucre vanillé
Pour la brunoise de pommes
• 2 Pommes Granny
• 10 g de beurre
• 20 g de caramel aromatique épaissi Nigay
Pour la mousse au caramel
• 400 ml de crème fraîche
• 1,5 feuille de gélatine
• 90 g de chocolat blanc
• 100 g de fines de caramel Nigay
• 60 g d'éclats de caramel
Pour le glaçage miroir au caramel
• 450 g de caramel aromatique épaissi Nigay
• 8 g de gélatine
• 20 g de fécule
• 30 g d'eau froide
Préparation
Instructions
A faire la veille
Mousse au caramel
• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Porter à ébullition la crème puis verser sur le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine, bien mixer et mettre au frais 4h.
• Monter la crème en chantilly.
Brunoise de pommes
• Couper en brunoise les pommes, les faire rissoler dans un peu de beurre.
• Ajouter 20 g de caramel aromatique épaissi hors du feu.
• Couler la mousse au caramel dans moules en forme de pommes en silicone à moitié.
• Répartir la brunoise de pommes dessus puis ajouter le restant de la crème.
• Saupoudrer de fines de caramel Nigay.
• Mettre au congélateur 12h.
Le jour même
Palets bretons :
• Mélanger le beurre avec les jaunes d’œufs
• Mélanger les poudres
• Sabler ensemble les 2 mélanges puis fraiser
• Mettre au frais 2h
• Abaisser la pâte puis débiter des cercles de 5 cm de diamètres
• Enfourner à 160°C pendant 15 mn
Glaçage miroir au caramel :
• Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
• Porter à ébullition le caramel aromatique épaissi
• Mélanger l’eau avec la fécule puis ajouter au caramel.
• Ajouter la gélatine et bien mixer, attention aux bulles d’air.
• Laisser refroidir jusqu’à 35°C.
Montage :
• Démouler les pommes.
• Verser le glaçage sur chaque pomme.
• Poser une pomme sur chaque palet breton.
• Mettre 1 pic en bois au centre de chaque pomme.
• Réserver au frais.
