Râpée de pommes et sa mousse aux deux caramels, sorbet du brasseur
Une recette proposée par des employés de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Équipe Nigay
Équipe Nigay
Une recette proposée par des employés de l’entreprise Nigay située à Feurs, dans la Loire.
Difficile
Prép. : 30 min
Cuisson : 10 min
Pour 6 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel doux, caramel corsé, caramel au beurre salé
Ingrédients
Sorbet "bière"
• 50 cl de bière blanche de St-Just-St-Rambert (Loire)
• 200 g de sucre
Mousse au caramel
• 40 cl de crème fraîche
• 35 g de sucre
• 150 g de caramel doux
• 2 feuilles de gélatine
• 25 g de caramel corsé
Râpées de pommes
• 160 g de beurre doux
• 160 g de farine
• 80 g de sucre
• 100 g de caramel au beurre salé
• 3 pommes du Pilat
Confiture de myrtilles
• 200 g de myrtilles (Baracuchet, dans les Monts du Forez, près de Montbrison)
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 3 cl de vinaigre de framboise
• 30 g de caramel corsé
Préparation
Sorbet "bière"
Chauffez la bière blanche à 70°C, ajoutez le sucre puis laissez 24h au froid avant de turbiner la préparation.
Mousse au caramel
Chauffez le caramel doux puis ajoutez les feuilles de gélatine hydratées à l’eau froide auparavant.
Réservez la préparation dans un cul de poule et descendez la température à 15°C environ.
Montez au fouet la crème fraîche bien ferme avec le sucre et incorporez le mélange de la gélatine et du caramel doux.
Puis, ajoutez le caramel corsé.
Une fois le mélange homogène, versez la préparation dans les cercles.
Râpées de pommes
Beurrez les cercles de 8 cm puis disposez-les sur une feuille de papier cuisson.
En parallèle, mélangez le beurre, le sucre et la farine pour obtenir un crumble et réservez le tout au froid.
Epluchez les pommes, râpez-les au-dessus de vos cercles.
Disposez une noix de caramel au beurre salé et recouvrez de crumble émietté.
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Laissez cuire environ 30 min et démoulez après refroidissement.
Confiture de myrtilles
Mélangez les myrtilles, le beurre et le sucre sur feu doux.
Déglacez avec le vinaigre de framboise et le caramel corsé.
Laissez cuire jusqu’à consistance d’une confiture.
Dentelles
Mixez les éclats de caramel puis tamisez-les sur une feuille de papier cuisson.
Passez-les au four quelques minutes pour lier les éclats en gouttelettes de caramel.
Puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce.
Dressage
Dans une assiette, disposez un disque de biscuit crumble aux pommes, puis posez très délicatement un cercle de dentelles du diamètre du crumble.
Démoulez la mousse au centre de celui-ci et placez à nouveau un disque de dentelle du diamètre de la mousse.
Disposez avant de servir une boule de sorbet « bière » au sommet de la mousse.
