Crème brulée potimarron verveine au caramel au beurre salé et noisettes torréfiées
Une recette proposée par le chef du restaurant « Les Épicuriens de Montbrison » situé à Montbrison dans la Loire.
Patrick Montfort
Patrick Montfort
Une recette proposée par le chef du restaurant « Les Épicuriens de Montbrison » situé à Montbrison dans la Loire.
Difficulté moyenne
Prép. : 60 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
Quels caramels sont utilisés dans cette recette ?
Caramel au beurre salé, éclats de caramel, caramel au lait
Ingrédients
• 25 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• 4 oeufs
• 500 g de potimarron
• 300 g de noisettes
• 1 botte de verveine fraîche
• 20 g de farine
• 200 g de sucre
• 50 g de caramel au lait
• 60 g d’éclats de caramel
• 60 g de caramel au beurre salé
Préparation
Potimarron
Pochez le potimarron au lait sucré. Egouttez et laissez-le refroidir.
Feuilles de verveine cristallisées
Trempez les feuilles une à une dans du blanc d’oeuf, égouttez et trempez au sucre blanc.
Placez-les sur une feuille de silicone.
Séchez au four à 100°C (th.3).
Appareil à crème brûlée
Blanchissez les jaunes et le sucre et ajoutez la farine.
Infusez la verveine dans le lait.
Passez le lait au chinois.
Incorporez aux jaunes blanchis.
Refroidissez à la crème fraîche, sans fouetter.
Torréfiez les noisettes concassées au four.
Débarrassez les feuilles de verveine cristallisées et récupérez le sucre en excédent.
Prélevez 2/3 du potimarron.
Mixez-le.
Garnissez les pots de crème au 1/6ème de potimarron puis ajoutez une couche de caramel au beurre salé et de noisettes concassées.
Ajoutez l’appareil et laissez cuire au bain-marie pendant 30 min.
Réservez au froid.
Réduisez en poudre au mixeur les éclats de caramel.
Saupoudrez sur les crèmes refroidies, glacez à la salamandre ou au chalumeau.
Dressage
Sur assiette, placez 2 tranchettes de potimarron cuit, saupoudrez de sucre de cristallisation et d’éclats de caramel et feuilles fraîches.
Réalisez des ronds de caramel au lait pour la décoration.
Posez le pot de crème surmonté de feuilles cristallisées.
